Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)
DOI:
https://doi.org/10.24039/cv2021911071Palabras clave:
linaza, absorción de agua, absorción de aceite, capacidad emulsificante, capacidad gelificante, capacidad espumanteResumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). La harina residual (sin mucílago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas en agua destilada para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fue de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvo a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7.
Descargas
Citas
Adebowale, K. y Lawal, O. (2004). Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean) jack bean (Canavalia ensiformis) and Mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37, 355 – 365. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.01.009
AOAC. (1995). Association of Official Analytical Chemists Inc. Official Methods of Analysis, 16 thed; Ed.Williams, S.; Arlington, VA.
AOAC. (2000). Offcial methods of AOAC International. 17th edition. Gaithersburg, MD, USA, Association of Analytical Communitines.
Babu, U. y Wiesenfeld, P. (2003). Nutritional and Hematological Effects of Flaxseed. In: Thompson, L.U.; Cunanne, S.C. (ed.). Flaxseed in Human Nutrition. 2nd edn. Champaign, Illinois AOCS Press.
Beuchat, L. (1977). Functional and electrophoretic characteristics of succynalated peanut flour proteins. Journal Agricultural and Food Chemistry, 25, 258 – 263. https://doi.org/10.1021/jf60210a044
Bushway, A., Wilson, A., Houston, L. y Bushway, R. (1984). Selected properties of the lipid and protein fractions from Chia seed. Journal of Food Science, 49(2), 555 - 567. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1984.tb12466.x
Calder, P. (1998). Immunoregulatory and antiinflammatory effects of n-3 polyunsatured fatty acids. Brazilian Journal of Medical and Biological Research, 31, 467 – 490. https://www.scielo.br/pdf/bjmbr/v31n4/3005c.pdf
Caragay, A. (1992). Cancer-preventive foods and ingredients. Food Technology, 46, 65 – 68. https://jglobal.jst.go.jp/en/detail?JGLOBAL_ID=200902062738799167
Chandra, S. y Samsher, A. (2013). Assessment of functional properties of different flours. African Journal of Agricultural Research, 8(38), 4849-4852. DOI:10.5897/AJAR2013.6905
Chaparro, S., Gil, J. y Aristizàbal, I. (2011). Efecto de la hidratación y la cocción en las propiedades físicas y funcionales de la harina de vitabosa (Mucuna deeringiana). Vitae,18(2), 133 – 143. http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v18n2/v18n2a04.pdf
Chaparro, S., Tavera, M., Martínez, J. y Gil, J. (2014). Propiedades funcionales de la harina y de los aislados proteicos de la semilla de guanábana (Annona muricata). Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 17(1), 151-159. http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v17n1/v17n1a17.pdf
Chau, C. y Cheung, C. (1997). Effect of various processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch of two Chinese indigenous legume seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 4773-4776. https://doi.org/10.1021/jf970504p
Chel, L., Corzo, L. y Betancur, D. (2003). Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán. 227, 34-43. https://bit.ly/3rHOJHR
Chornick, T., Malcolmson, L., Izydorczyk, M., Duguid, S. y Taylor, C. (2002). Effect of cultivar on the physicochemical properties of flaxseed mucilage. In ‘‘Proceeding of 59th Flax Institute of the United States’’, pp. 7–13. Fargo, ND.
Coffman, C. y García, V. (1977). Functional properties and amino acid content of protein isolate from mungbean flour. Journal of Food Science and Technology. 12, 473-484. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb00132.x
Damodaran, S. y Parkin, K. (2017). Fennema’s Food chemistri. Fifth Edition. CRC Press, USA.
Daun, J., Barthet, V., Chornick, T. y Duguid, S. (2003). Structure, composition, and variety development of flaxseed. In: Thompson, L.U.; Cunanne, S.C. (eds.). Flaxseed in Human Nutrition. 2nd ed. Champaign, Illinois. AOCS Press.
Delgado, N. y Albarracín, W. (2012). Microestructura y propiedades funcionales de harinas de quinua (Chenopodioum quinoa W.) y chachafruto (Erythrina edulis): potenciales extensores cárnicos. Vitae, 19(S1), 430-432. https://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914135.pdf
Dobarganes, C. y Márquez, G. (2000). Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528. https://bit.ly/3SQhkH7
Dussán, S., Hurtado, D. y Camacho, J. (2019). Granulometría, propiedades funcionales y propiedades de color de las harinas de quinua y chontaduro. Información Tecnológica,30(5), 3-10. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000500003
Figuerola, F., Hurtado, M., Estévez, A., Chiffelle, I. y Asenjo, F. (2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry, 91, 395-401. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.04.036
Figuerola, F., Muñoz, O. y Estévez A. (2008). La linaza como fuente de compuestos bioactivos para la elaboración de alimentos. Revista Agro Sur, 36(2), 49-58. http://revistas.uach.cl/pdf/agrosur/v36n2/art01.pdf
García, O., Aiello, C., Peña, M., Ruiz, J. y Acevedo, I. (2012). Caracterización físico-química y propiedades funcionales de la harina obtenida de granos de quinchoncho (Cajanus cajan (L.) Millsp.) sometidos a diferentes procesamientos. Revista Científica UDO Agrícola,12(4), 919-928. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6104328
Goh, K., Pinder, D., Hall, C. y Hemar, Y. (2006). Rheological and light scattering properties of flaxseed polysaccharides aqueous solutions. Biomacromolecules, 7, 3098-3103. DOI: 10.1021/bm060577u
González, R., Bautista, M., Amaya, C. Báez, J. y Moreno, S. (2018). Evaluación tecnofuncional de la harina, aislado e hidrolizado proteico obtenidos de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.), quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) y chía (Salvia hispanica L.). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3, 579-587. http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume3/4/9/96.pdf
Hall, C., Tulbek, M. y Xu, Y. (2006). Flaxseed. Advances in Food and Nutrition Research, 51, 2 – 99. DOI: 10.1016/S1043-4526(06)51001-0
Hanf, V. y Gonder, U. (2005). Nutrition and primary prevention of breast cancer: foods, nutrients and breast cancer risk. European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology, 123, 139 – 149. DOI: 10.1016/j.ejogrb.2005.05.011
Hyvärinen, H., Pihlava, J., Hiidenhovi, J., Hietaniemi, V., Korhonen, H. y Ryhänen, A. (2006). Effect of processing and storage on the stability of flaxseed lignan added to bakery products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 48-53. DOI: 10.1021/jf0507590
Jayaprakasha, H. y Brueckner, H. (1999). Whey protein concentrate: A potential functional ingredient for food industry. Journal of Food Science and Technology, 36, 189 – 204.
Khalid, E., Babiker, E. y El-Tiany, E. (2003). Solubility and functional properties of sesame seed proteins as influenced by pH and/or salt concentration. Food Chemistry, 82, 361-366. DOI:10.1016/S0308-8146(02)00555-1
Magro, M. (2015). Caracterización fisicoquímica, químico proximal y sensorial de harina precocida a partir de semilla germinada de linaza (Linum usitatissimum) mediante autoclavado y tostado [Tesis de Pregrado, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú]. http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/1296
Mangino, M. (1994). Protein interactions in emulsions: protein-lipid interactions. In Hettiarachchy, N.S. and Ziegler, G.R. (Ed.). Protein functionality in food systems. New York: Marcel Dekker.
Marcone, M., Kakuda, Y. y Yada, R. (1998). Salt-soluble seed globulins of dicotyleonous and monocotyledonous plants. II. Structural characterization. Food Chemistry, 63, 265-274. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00159-3
Mazza, G. y Biliaderis, C. (1989). Functional properties of flax seed mucilage. Journal of Food Science, 54, 1302-1305. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb05978.x
McWatters, K. y Cherry, J. (1977). Emulsification, foaming and protein solubility properties of defatted soybean, peanut, fieldpea and pecan flours. Journal of Food Science, 42, 1444-1450. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb08395.x
Morris, D. y Vaisey, M. (2003). Availability and labeling of flaxseed food, products and supplements. In: Thompson, L. U.; Cunnane S. C. Flaxseed in human nutrition. 2nd edn., Champaign, Illinois. AOCS Press.
Ojeda, L., de la Cruz, N. y Herrera, H. (2017). La linaza (Linum usitatissimum L.) y su papel nutraceútico. Saber, 29, 712-722. https://bit.ly/3rKKQ54
Oomah, B. y Mazza, G. (1998). Compositional changes during commercial processing of flaxseed. Industrial Crops and Products, 9, 29-37. https://doi.org/10.1016/S0926-6690(98)00010-7
Ostojich, Z. y Sangronis, E. (2012). Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 62(2), 192-200. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000200014
Pszczola, D. (2002). Ingredient developments for frozen desserts. Food Technology, 56, 46–65.
Ramírez, A. y Pacheco, E. (2009). Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana. Interciencia, 34(4), 293-298. https://www.redalyc.org/pdf/339/33911575012.pdf
Reyes, M., Gómez, I. y Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos.10ma Edición. MINSA, Perú.
Sánchez, N., Ruiz, J., Dávila, G. y Jiménez, C. (2017). Propiedades tecnofuncionales y biológicas de harina, aislado y fracciones proteicas mayoritarias de semillas de Inga paterno. CYTA – Journal of Food, 15(3), 400-408. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6069796
Sangronis, E., Machado, C. y Cava, R. (2004). Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajanus cajan) germinadas. Interciencia, 29(2), 80-85. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004000200007
Sathe, S., Desphande, S. y Salunkhe, D. (1982). Functional properties of winged vean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) proteins. Journal of Food Science, 47, 503-509. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb10112.x
Schmidt, S. (2020). Water mobility in foods. In: Water activity in foods. Fundamentals and applications. Barbosa, G., Fontana, A., Schmidt, S. y Labuza, T. (Eds.), Second Edition. John Wiley & Sons, USA.
Sgarbieri, V. (1998). Propiedades funcionais de proteínas em alimentos. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnología de Alimentos, 32, 105-126.
Taylor, B. y Morrice, L. (1991). Effects of husbandry practices on the seed yield and oil content of linseed in Northern Scotland. Journal of the Science of Food and Agriculture, 57, 189 –198. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740570205
Thompson, L., Robb, P., Serraino, M. y Cheung, F. (1991). Mammalian lignan production from various foods. Nutrition and Cancer, 16,43-52. https://doi.org/10.1080/01635589109514139
Vegas, R., Pesantes, I. y Vegas, C. (2017). Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de Lupinus mutabilis “tarwi” variedad criolla. Agroindustrial Science, 7(1), 49-55. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2017.01.05
Yasumatsu, K., Sawada, S., Moritaka, M., Misaki, J., Toda, T. y Wada, K. (1992). Studies on the functional properties of food grade soybean products: whipping and emulsifying properties of soybean products. Agricultural and Biological Chemistry, 36, 719-727. https://doi.org/10.1080/00021369.1972.10860298
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Rodolfo Moisés Vegas Niño
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Todos los documentos se publican bajo Licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional.
Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo registrado con la Licencia de Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo, y a la primera publicación en esta revista.
English
Español (España) 
Português (Brasil) 
