Efecto de la harina de Chenopodium quinua, del tiempo y la temperatura de fermentación en el volumen de masa fermentada y en la calidad del pan francés
DOI:
https://doi.org/10.24039/rcvp2023211673Palabras clave:
Harina de trigo, harina de quinua, temperatura, fermentación, análisis reológico, capacidad panariaResumen
El objetivo de la investigación fue determinar el porcentaje en la sustitución de harina de trigo (HT) por harina de quinua (HQ), tiempo y temperatura de fermentación que influyen en el volumen de la masa fermentada y aceptabilidad del pan francés. El método consistió en la formulación, análisis de harinas y análisis reológico de mezclas determinándose, en el farinógrafo: el índice de absorción de agua, el tiempo de desarrollo, la estabilidad, el índice de tolerancia de mezclado; en el extensógrafo: la energía de mezclado, la resistencia a extensión y extensibilidad y en el amilógrafo: el inicio de la gelatinización, la temperatura de gelatinización y la gelatinización máxima. La elaboración de formulaciones consistió en un arreglo factorial de 4*2*6 en porcentajes de harina de quinua (5, 10, 15 y 20 %), temperaturas (25 y 30°C) y tiempos de fermentación (20, 30, 40, 50 y 60 min), se determinó el volumen de la masa fermentada de tratamientos y en el producto final la aceptabilidad del pan en color, sabor, textura y aspecto general mediante una escala hedónica de 5 puntos y utilizando un panel semientrenado de 18 jueces. Los resultados se trataron haciendo uso del programa SPSS v.26 de IBM; el análisis estadístico, se realizó mediante un análisis de varianza para establecer diferencia significativa entre tratamientos al 5% de significancia y una prueba de Tukey. De resultados obtenidos, el tratamiento con 15% de harina de quinua, 30°C y 60 minutos de masa fermentada, resultó el mejor en un mayor volumen del pan. De la aceptabilidad, la formulación con 15% de harina de quinua obtuvo la mejor puntuación.
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