Efeito da farinha de Chenopodium quinoa, tempo de fermentação e temperatura no volume de massa fermentada e na qualidade do pão francês
DOI:
https://doi.org/10.24039/rcvp2023211673Palavras-chave:
Farinha de trigo, farinha de quinoa, temperatura, fermentação, análise reológica, capacidade panariaResumo
O objetivo da pesquisa foi determinar o percentual de substituição da farinha de trigo (HT) pela farinha de quinoa (HQ), tempo de fermentação e temperatura que influenciam no volume da massa fermentada e na aceitabilidade do pão francês. O método consistiu na formulação, análise da farinha e análise reológica das misturas, determinando, no farinógrafo: o índice de absorção de água, o tempo de desenvolvimento, a estabilidade, o índice de tolerância à mistura; no extensógrafo: a energia de mistura, resistência à extensão e extensibilidade e no amilógrafo: o início da gelatinização, a temperatura de gelatinização e a gelatinização máxima. A elaboração das formulações consistiu em um arranjo fatorial 4*2*6 em percentuais de farinha de quinoa (5, 10, 15 e 20%), temperaturas (25 e 30°C) e tempos de fermentação (20, 30, 40, 50 e 60 min), o volume da massa fermentada dos tratamentos e no produto final a aceitabilidade do pão em cor, sabor, textura e aparência geral foram determinados por meio de escala hedônica de 5 pontos e por meio de um painel semitreinado de 18 julgadores . Os resultados foram processados no programa IBM SPSS v.26; A análise estatística foi realizada por meio de análise de variância para estabelecer diferença significativa entre os tratamentos ao nível de significância de 5% e teste de Tukey. Pelos resultados obtidos, o tratamento com 15% de farinha de quinoa, 30°C e 60 minutos de massa fermentada, foi o melhor em maior volume de pão. Quanto à aceitabilidade, a formulação com 15% de farinha de quinoa obteve a melhor nota.
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