Effect of Chenopodium quinoa flour, fermentation time and temperature on the volume of sourdough and quality of french bread
DOI:
https://doi.org/10.24039/rcvp2023211673Keywords:
Wheat flour, quinoa flour, temperature, fermentation, rheological analysis, panarian capacityAbstract
The aim of this investigation was to determine the percentage in the substitution of wheat flour (HT) by quinoa flour (HQ), fermentation time and temperature that influence the volume of the fermented dough and acceptability of French bread. The method consisted of the formulation, analysis of flours and rheological analysis of mixtures, determining, in the farinograph: the water absorption index, the development time, the stability, the mixing tolerance index; in the extensograph: the mixing energy, the resistance to extension and extensibility and in the amylograph: the start of gelatinization, the gelatinization temperature and the maximum gelatinization. The elaboration of formulations consisted of a factorial arrangement of 4*2*6 in percentages of quinoa flour (5, 10, 15 and 20%), temperatures (25 and 30°C) and fermentation times (20, 30, 40 , 50 and 60 min), the volume of the fermented dough of treatments and in the final product the acceptability of the bread in color, flavor, texture and general appearance was determined by means of a 5-point hedonic scale and using a semi-trained panel of 18 judges. . The results were treated using the SPSS v.26 program from IBM; Statistical analysis was performed using an analysis of variance to establish a significant difference between treatments at 5% significance and a Tukey test. From the results obtained, the treatment with 15% quinoa flour, 30°C and 60 minutes of fermented dough, was the best in a greater volume of bread. Regarding acceptability, the formulation with 15% quinoa flour obtained the best score.
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