Análisis proximales en machos de cangrejo rojo, Ucides occidentalis (Ortmann, 1897) y alternativas de valor agregado, Ecuador

Resumen

El cangrejo de manglar Ucides occidentalis (Ortmann, 1897) es un recurso pesquero en Ecuador, regulado para la captura de individuos machos, los cuales se comercializan principalmente en paquetes de 12 individuos. Nuestro objetivo fue analizar la carne de cangrejo de U. occidentalis cocinada por dos métodos (inmersión y al vapor), así como, mostrar dos alternativas de valor agregado (Nuggets: aromáticos y de coco). Los cangrejos fueron recolectados de capturas comerciales realizadas en la Isla Mondragón, Golfo de Guayaquil, Ecuador. La carne del cangrejo fue extraída manualmente y se determinaron los porcentajes de proteína, grasa y cenizas. La preferencia del consumidor fue evaluada mediante un panel sensorial. Se procesaron 72 cangrejos machos, cuya talla varió entre 75 y 88 mm de ancho de carapacho. El análisis proximal mostró valores similares para ambos métodos de cocción, al vapor: 21,8% de proteínas, 1,73% de grasa y 7,24 de cenizas; inmersión: 22,20% de proteínas, 1,95% de grasa y 6,74% de cenizas. Los participantes calificaron los Nuggets de cangrejo como “buenos”. Los Nuggets aromáticos fueron mejores que los de coco. Nuestro análisis proximal en machos de U. occidentalis mostró valores superiores a los registrados anteriormente para el Golfo de Guayaquil (13,38% de proteína, 0,45% de grasa, 2,49% de ceniza), pero cercanos a los encontrados en otras especies de cangrejos (16,5-24,38% de proteína, 0,5-2,09% de grasa y 1,02-2,25% de ceniza). Es importante considerar alternativas alimentarias basadas en U. occidentalis y sus productos derivados, como la quitina, las proteínas, las moléculas relacionadas (e.g., enzimas, péptidos) y la producción de nanomembranas.