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102
| Cátedra Villarreal Posgrado | Lima, Perú | V. 2 | N. 2 | julio - diciembre | 2023 |
de 206,463 µmol ET/100 g. resultado concordante con
lo obtenido por Apaza (2017), cuyos valores varían de
0,82 a 2,02 μmol Trolox/g.
Conclusiones
El factor temperatura incide directamente en el
tenor de betalaínas; siendo poco signicativo a un nivel
de conanza del 95% para el caso de los polifenoles
totales y la Actividad antioxidante. Dentro del intervalo
de temperaturas de sonicación estudiadas; se encontró
que el tenor de betalaínas se maximiza a un valor de 49,3
mg/100g alrededor de los 37 °C.
Con respecto al factor pH; resultó ser el factor
de mayor incidencia y signicancia para las 3 variables
de respuesta estudiadas: Betalaínas, polifenoles totales y
actividad antioxidante; de acuerdo al análisis estadístico
con un nivel de conanza del 95% y de los diagramas
de Pareto realizados. Para el caso de las betalaínas;
existe un incremento del valor de las betalaínas totales si
partimos de un pH de 4,0, a pH 33,37 mg/100 g a 49,94
mg/100 g.
Para el caso de polifenoles totales; de acuerdo
a la curva de comportamiento, se logró un valor máximo
inexivo de 21,04 mg GAE/100 g; esto es en un medio
de pH de 4,78. Y para la actividad antioxidante, para
un medio de pH = 4,0, se aprecia un mayor valor de
la actividad antioxidante; siendo éste de 89,55 µmol
ET/100g; desciende por la curva con pendiente negativa
a un valor de 53,03 µmol ET/100g a un pH 7,00.
De acuerdo a los criterios de optimización
por la función de deseabilidad, se han obtenido 06
tratamientos con valores cercanos a la unidad, siendo
estos mayores a 0,803. El primer tratamiento optimizado
de manera simultánea, tuvieron los siguientes valores:
33,38°C, 60 minutos y pH de 4,5, siendo el valor de
betalaínas 37,7793 mg/100 g, polifenoles totales de
23,2919 GAE/100 g. y actividad antioxidante 163,793
µMol ET/100 g.
Se propone realizar diseños experimentales
para la extracción de colorantes naturales que mantengan
sus características funcionales y en el caso de colorantes
naturales mantener su capacidad tintórea y ser utilizados
para tal n en la industria alimentaria. Así como también
en la formulación y desarrollo de nuevos alimentos
funcionales o nutraceúticos, aprovechando la bra,
pectina, o hidrocoloides, etc. tanto en pulpa como en los
cladodios.
Recomendaciones
Se recomienda para el caso de betalaínas, el
estudio de otros componentes de la Betalaína como
betanina, vulgaxantina y betanidina y comparar con las
otras variedades de tuna de la región.
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