Relación entre el nivel de conocimiento de manipula-
dores de alimentos y las condiciones higiénico-sanita-
rias en comedores populares de Huaycán (Ate, Lima)
Relationship between knowledge of food handlers and hygienic-
sanitary condition in popular diners of Huaycan (Ate, Lima)
Recibido: octubre 15 de 2016 | Revisado: noviembre 17 de 2016 | Aceptado: diciembre 15 de 2016
Bannion Peña Huamán1
Ramsés Salas Asencios1,2
1 Universidad Nacional Federico Villarreal
2 Correo: salasr@hotmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.24039/cv20164273
Ab s t r ac t
The Hygienic and Sanitary Conditions (HSC) and
the Knowledge Level (KL) of members of Popu-
lar Diners of Huaycán have been analyzed. 35
Diners and 242 mothers were evaluated and the
results shows the lower KL about issues referred to
Food Transmitted Diseases and the higher KL
corresponded to Food Making and distribution
practices. Regarding HSC, diners showed lower
levels of compliance about Environment and
Goods, and the highest conditions were found
related to Food issues. The only relation be-tween
HSC and KL was noted in the food area.
Key words: Huaycán, Popular Diners, knowled-
ge levels, hygienic and sanitary conditions
Re su m e n
Se han analizado las condiciones higiénico-sani-
tarias y el nivel de conocimiento de las socias de
los Comedores Populares de Huaycán, utilizando
un cuestionario específico diseñado y una ficha de
Evaluación Sanitaria. Se evaluaron 35 Co-medores
Populares y a un total de 242 socias. Se encontró
que el nivel de conocimiento más bajo corresponde
al tema de las enfermedades de trans-misión
alimentaria y el más alto corresponde a la
preparación y distribución de alimentos. Respecto
a las condiciones higiénico-sanitarias, el nivel de
cumplimiento más bajo correspondió a la sección
relacionada con ambiente y enseres y el más alto a
la sección relacionada con el alimento. Solo se ha
encontrado una relación entre el nivel de conoci-
miento y las condiciones higiénico-sanitarias en la
sección correspondiente al alimento.
Palabras clave: Huaycán, comedores
populares, nivel de conocimientos,
condiciones higiénico-sa-nitarias
| Cátedra Villarreal | Lima, perú | V. 4 | N. 2 | 191-206 | julio-diciembre | 2016 | issn 2310-4767 191
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
Introducción
Según la OMS (2013), las enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) abarcan un
amplio espectro de dolencias y constituyen un
problema de salud pública creciente en todo el
mundo. Su origen es la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos o sustan-
cias químicas. Las ETA pueden ser más seve-ras
para las personas más susceptibles (niños,
ancianos, mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos). Pueden dejar secuelas o
incluso hasta provocar la muerte (ANMAT,
2013). En el 2011, se registraron en el Perú un
millón 203 mil 740 casos de atenciones por En-
fermedades Diarreicas Agudas (EDA) y, hasta
junio del año 2012, cerca de 500 mil atenciones
a nivel nacional, encontrándose la mayoría de
casos en niños de 0 a 11 años (MINSA, 2012).
Si estas enfermedades son transmitidas a tra-vés
de los alimentos, la responsabilidad direc-ta
recae sobre las personas que los manipulan,
procesan y distribuyen y sobre las condiciones
higiénico-sanitarias en las cuales trabajan.
Los alimentos pueden ser clasificados
como alterados (si por causas naturales deri-
vadas de tratamientos tecnológicos inadecua-
dos y/o deficientes han sufrido el deterioro de
sus características organolépticas, en su com-
posición intrínseca y/o en su valor nutritivo) o
contaminados (cuando contienen organismos
biológicos, sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal,
o componentes naturales tóxicos en concen-
tración mayor a la permitida por las exigen-
cias reglamentarias) (Pelayo, 2010).
De estos dos tipos de alimentos, los que
tienen mayor importancia con respecto a las
ETA son los alimentos contaminados, ya que
la mayor parte de ellos (aproximadamente un
90%) presentan contaminación biológica,
principalmente por bacterias (Ministerio de
Salud de Argentina, 2011). La alteración o
contaminación de alimentos puede deberse en
gran medida a las condiciones higiénico-sani-
tarias en las cuales se almacenan, procesan y
expenden, y también debido al personal que
los manipula. Esta relación entre manipula-
dores de alimentos y posible transmisión de
ETA ha sido evidenciada en diversos trabajos.
Arechua y Moya (2004) evaluaron el ries-go
de contaminación microbiana en estable-
cimientos comerciales (puestos de mercado,
restaurantes y puestos callejeros) de Villa El
Salvador (Lima), empleando encuestas para
evidenciar las condiciones sanitarias en las cua-
les se preparaban los alimentos, y también rea-
lizaron análisis microbiológicos a 75 muestras.
Encontraron que dos de ellas fueron positivas
para Salmonella spp., lo que les permitió con-
cluir que los vendedores ambulantes y de mer-
cado presentaban una deficiente utilización de
las buenas prácticas de manipulación e higiene,
a diferencia de los restaurantes de la zona, que sí
las mostraron, ya que contaban para el caso con
una adecuada infraestructura en sus locales.
Quispe y Sánchez (2001) realizaron un es-
tudio sobre la calidad microbiológica y sanita-
ria de 61 puestos de venta ambulatoria de ali-
mentos (PVAA) del distrito de Comas (Lima).
Utilizaron las Fichas de Evaluación Sanitaria
(FES) y tomaron muestras de alimentos, agua y
superficies inertes y vivas. Estos autores no
pudieron detectar Salmonella spp en ninguna de
las muestras evaluadas, pero el 41% de estos
puestos tuvo por lo menos un alimento no apto
para consumo humano por la alta presencia de
coliformes fecales y (con respecto a la evalua-
ción sanitaria) el 90.2% de estos PVAA fue
cata-logado como de “Riesgo Sanitario Alto”.
Se encontró una relación directa entre los
resultados microbiológicos y 18 de las 20 ca-
racterísticas de la FES, lo que evidenció de-
ficiencias estructurales y culturales de mani-
pulación e higiene de los alimentos. Acosta y
Zepeda (2012) evaluaron a través de una lista de
chequeo las condiciones de preparación y
manipulación de alimentos en el Instituto Sal-
vadoreño para el Desarrollo Integral de la Ni-ñez
y Adolescencia (ISNA). También se estu-diaron
parámetros microbiológicos (recuento de
coliformes totales y fecales, mohos y leva-duras,
bacterias mesófilas aerobias y detección de
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Sal-
monella spp y Pseudomonas aeruginosa) en las
muestras de alimentos, agua, ambiente, manos
de manipuladores y utensilios de cocina.
192 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
Los resultados mostraron la falta de apli-
cación de Buenas Prácticas Higiénicas Ali-
mentarias. La presencia de microorganismos
patógenos como E. coli en muestras de utensi-
lios, manos de manipuladores y ensalada fres-
ca indicaban posible contaminación de origen
fecal y la presencia de S. aureus en manos de
manipuladores y productos lácteos como el
queso duro evidenciaron malas prácticas hi-
giénicas alimentarias por parte de los manipu-
ladores. Los autores concluyeron que las áreas
utilizadas eran deficientes e inadecuadas y
que los manipuladores no cumplían las buenas
prácticas higiénicas alimentarias.
Valdiviezo, Villalobos y Martínez (2006) rea-
lizaron una evaluación microbiológica en ma-
nipuladores de alimentos de tres Comedores
Colectivos de la ciudad de Cumaná (Venezuela);
analizaron muestras de manos por contacto di-
recto con el medio de cultivo, muestras de hiso-
pado nasal para la detección de S. aureus y mues-
tras de heces para la observación de parásitos y
detección de E. coli enteropatógena. Se logró ais-
lar Staphylococcus spp., S. aureus termonucleasa
positiva, Enterobacter cloacae y E. coli en mayor
frecuencia en las muestras de manos.
Los autores concluyeron que los manipu-
ladores estudiados, a pesar de ser portadores
sanos, eran un vehículo importante para cepas
microbianas capaces de generar enfermedad
en los comensales, además del riesgo de una
posible contaminación fecal de los alimentos
a través de las manos de los manipuladores.
Los Comedores Populares son programas
asistencialistas de lucha contra la pobreza ex-
trema en Asentamientos Humanos y zonas
urbano-marginales como la Comunidad Ur-
bana Autogestionaria de Huaycán. Estos fue-
ron administrados, primero, por el Programa
Nacional de Apoyo Alimentario (PRONAA,
institución que dejó de funcionar en el 2012)
y actualmente están bajo la administración de
las municipalidades.
Los socios de los Comedores Populares
(en su mayoría madres de familia) contacto
directo con los alimentos durante su compra,
preparación, almacenamiento, distribución
y venta, por lo que desempeñan un rol im-
portante en la cadena epidemiológica de la
transmisión de las enfermedades alimentarías
(ETA). Zenteno, Caruajulca y Palacios (2013)
efecturaron un análisis microbiológico de ali-
mentos preparados en 15 Comedores Popula-
res del distrito de Chaclacayo, identificando
en tres de ellos presencia de Escherichia coli,
un microorganismo que, si bien no es pató-
geno por sí mismo, es un indicador de conta-
minación fecal de alimentos y que, por ser un
microorganismo que no puede sobrevivir por
mucho tiempo en el medio ambiente es un in-
dicador que la contaminación es reciente.
Por estas razones, el objetivo del presente
trabajo fue determinar si son adecuadas tanto
las condiciones higiénico-sanitarias como el
nivel de conocimiento de los manipuladores
de alimentos de los Comedores Populares de
la zona de Huaycán (distrito de Ate, Lima).
Método
Cálculo del tamaño de muestra
El presente trabajo fue desarrollado luego de
la evaluación y aprobación por parte de las
Coordinadoras Generales del Programa de
Nutrición y Complementación Alimentaria
(PCA) de la zona de Huaycán y de la Subge-
rencia de Programas Sociales de la Municipa-
lidad Distrital de Ate, quienes asignaron de
manera no aleatoria los 35 Comedores Popu-
lares a ser visitados. Este tamaño de muestra
fue determinado según la siguiente fórmula
(Wayne, 1993):
Donde:
N = Total de la población de datos (122
Co-medores Populares en toda la
zona de Huaycán)
Zα = 1.96 (si la seguridad es del 95%)
p = proporción esperada (15% o 0.15)
q = 1 – p
d = precisión (10%).
| Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 | 193
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
Se tuvo cuidado que los comedores asignados
correspondan de manera equitativa a la zona
urbana, así como a la zona rural de Huaycán.
Instrumentos utilizados
Para el desarrollo del trabajo se utilizaron
los siguientes instrumentos:
a) La Ficha de Evaluación Sanitaria (FES) para
expendio de Comidas y Jugos aprobada y
utilizada por la División de Prevención Sa-
Tabla 1
nitaria de la Municipalidad de Lima Metro-
politana, según el Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto
(Resolución Ministerial 282-2003-SA/DM)
y las Ordenanzas Municipales 082 (de Salud
y Salubridad Municipal) y 550 (Sistema Me-
tropolitano de Supervisión y Control de Ali-
mentos y Bebidas de Consumo Humano).
Los componentes de la FES se detallan en la
Tabla 1, y en cada ítem se consideró solo si
el Comedor cumple o no con el indicador.
Componentes de la Ficha de Evaluación Sanitaria (FES), instrumento con el que se
determinó las Condiciones Higiénico – Sanitarias de los Comedores Populares
SECCIÓN
PUNTAJE MÁXIMO
1.
ALIMENTO
1.1
Características organolépticas normales
4
1.2
Con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente
4
TOTAL
8
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
2.1
Aplicación de frío en la conservación
4
2.2 Exhibición y protección adecuada
2
2.3 Usa agua potable en red pública
4
TOTAL
10
3.
MANIPULADOR
3.1
Sin signos visibles de enfermedad
4
3.2
Manos limpias, uñas cortas, sin adornos ni esmalte
4
3.3 Uniforme completo y limpio
4
3.4 Tiene capacitación en BPM
4
3.5 Cuenta con carné de sanidad
2
TOTAL
18
4.
AMBIENTES Y ENSERES
4.1
Cuenta con infraestructura sanitaria adecuada.
4
4.2
Higiene interna y externa del puesto
4
4.3
Superficies de corte en buen estado y limpias
4
4.4
Equipos y utensilios adecuados y limpios
4
4.5
Paños, esponjas y secadores adecuados y limpios
4
4.6
Ausencia de sustancias químicas cerca de alimentos
2
4.7
Ausencia de plagas y otros animales
4
4.8
Disposición adecuada de residuos (bolsa, tapa vaivén)
2
4.9 Desagüe en buenas condiciones y protegido
2
4.10 Cuenta con botiquín de primeros auxilios implementado
2
TOTAL
32
194 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
b) Se desarrolló un Cuestionario de Evalua-ción
de Nivel de Conocimiento especial para
Comedores Populares (Peña, 2014) validado
por juicio de expertos, alcanzan-do una
concordancia favorable (P<0.05). El
instrumento también fue evaluado a tra-vés
de una prueba piloto de Confiabilidad y
Validación y se logró obtener un coeficien-te
alfa de Cronbach final de 0.804.
El cuestionario consta de 21 preguntas
desarrolladas de acuerdo a los objetivos del
trabajo y en relación directa con la Fi-cha de
Evaluación Sanitaria, considerando sus
cuatro secciones: Alimento (con dos ítems),
Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos o BPM (con dos ítems), Ma-
nipulador (con cinco ítems) y Ambiente y
enseres (con12 ítems). La concordancia
entre el Cuestionario de Nivel de conoci-
miento y la FES se muestra en la Tabla 2. La
aplicación del instrumento fue totalmente
anónima y se evaluó en cada ítem si acertó o
no con la respuesta correcta.
Tabla 2
Correspondencia entre las secciones de la Ficha
de Evaluación Sanitaria (FES) y el Cuestiona-rio
de Nivel de Conocimiento desarrollado
Secciones de la
Ítems correspondientes
FES
del cuestionario
Alimento
1 , 2
BPM
3, 4
Manipulador
5, 6, 7, 18, 19
Ambiente y en-
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14,
seres
15, 16, 17, 20, 21
En el presente trabajo fueron incluidas las
personas encargadas de la adquisición, procesa-
miento, preparación y distribución de alimentos
en el Comedor Popular el día que se realizó el
estudio y que aceptaron participar en el mismo.
Por otro lado, se excluyó del trabajo al personal
asociado al Comedor Popular no encargado de
las actividades mencionadas, así como a
aquellas personas que no aceptaron participar.
En una sola visita a cada comedor, se
procedió a evaluar las condiciones higiéni-
co-Sanitarias utilizando la FES, y se aplicó
de manera anónima el Cuestionario de
Nivel de Conocimientos a las socias que se
encon-traban atendiendo en ese momento.
En total, el cuestionario fue aplicado a un
total de 242 personas. Para la obtención de
resultados, los datos fueron procesados
según los siguientes criterios:
a) Para la evaluación del Nivel de Conoci-
miento, se calculó el porcentaje de
asocia-das que acertaron con las
respuestas co-rrectas en cada ítem.
b) Para la evaluación de las Condiciones
Hi-giénico-Sanitarias, se consideró el
número de ítems de la FES cumplidos
por cada co-medor.
c) Para el análisis de la relación entre estas
variables, se consideró para Nivel de Co-
nocimiento el número de preguntas acer-
tadas dividido entre el producto del total de
asociadas de cada comedor por el total de
preguntas de cada sección analizada por la
Ficha de Evaluación. El Nivel de Conoci-
miento fue considerado como adecuado si es
que el valor obtenido era mayor que 0.5.
El análisis estadístico fue realizado con el
pro-grama IBM SPSS Statistics (v. 19)
consideran-do un 95% de significancia
para las pruebas de independencia.
Resultados
La Tabla 3 muestra los valores obtenidos por
el total de comedores evaluados para cada uno
de los ítems de la Ficha de Evaluación Sa-nitaria
(FES). En la gran mayoría de los ítems se
observaron diferencias estadísticamente
significativas (p<0.05), excepto para los ítems
2.2 (exhibición y protección adecuada), 2.3 (uso
de agua potable en red pública), 4.2 (hi-giene
interna y externa del puesto o comedor), 4.4
(equipos y utensilios utilizados adecuados y
limpios), 4.5 (paños, esponjas y secadores
adecuados y limpios) y 4.7 (ausencia de plagas y
otros animales).
| Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 | 195
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
Es importante resaltar que el 100% de los
comedores cumplió con poseer el Registro
Sanitario de Alimentos, así como que en la
mayoría de los casos los manipuladores man-
tenían sus manos limpias, uñas cortas y sin
adornos (86% de los comedores) ni presenta-
ban signos visibles de enfermedad (83% de
los comedores) y los alimentos utilizados
presen-taban características organolépticas
normales (77% de los comedores).
Por otro lado, en el 97% de comedores visi-
tados no había aplicación del frío en la conser-
vación de alimentos ni los operarios contaban
con carné de sanidad o recibían capacitación en
buenas prácticas de manipulación de alimen-tos.
Además, en el 89% de los comedores no se
observó un sistema de desagüe en buenas
condiciones y protegido, el 83% adolecía de una
disposición adecuada de residuos, no existía una
infraestructura inadecuada sanitaria (80% de los
comedores), menos el uso de uniforme
completo y limpio (77%) ni la presencia de bo-
tiquines de primeros auxilios (74%).
Tabla 3
Evaluación de las Condiciones Higiénico-Sanitarias de 35 Comedores Populares de Huaycán
Ítem
(%)
No Cum-
(%)
P
ple
1.1 Características organolépticas normales
77%
8
23%
0,001
1.2 Con registro sanitario y fecha de vencimiento
100%
0
0%
0,000
vigente
2.1 Aplicación de frío en la conservación
3%
34
97%
0,000
2.2 Exhibición y protección adecuada
51%
17
49%
0,866
2.3 Usa agua potable en red pública
66%
12
34%
0,063
3.1 Sin signos visibles de enfermedad
83%
6
17%
0,000
3.2 Manos limpias, uñas cortas, sin adornos ni
86%
5
14%
0,000
esmalte
3.3 Uniforme completo y limpio
23%
27
77%
0,001
3.4 Tiene capacitación en BPM
3%
34
97%
0,000
3.5 Cuenta con carné de sanidad
3%
34
97%
0,000
4.1 Cuenta con infraestructura sanitaria adecua-
20%
28
80%
0,000
da
4.2 Higiene interna y externa del puesto
57%
15
43%
0,398
4.3 Superficies de corte en buen estado y limpia
20%
28
80%
0,000
4.4 Equipos y utensilios adecuados y limpios
60%
14
40%
0,237
4.5 Paños, esponjas y secadores adecuados y lim-
60%
14
40%
0,237
pios
4.6 Ausencia de sustancias químicas cerca de al-
31%
24
69%
0,028
imentos
4.7 Ausencia de plagas y otros animales
37%
22
63%
0,128
4.8 Disposición adecuada de residuos (bolsa, tapa
17%
29
83%
0,000
vaivén)
4.9 Desagüe en buenas condiciones y protegido
11%
31
89%
0,000
4.10 Cuenta con botiquín de primeros auxilios
26%
26
74%
0,004
implementado
Total de comedores
100%
35
100%
196 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
En la Tabla 4 se muestra el Nivel de Co-
nocimiento del total de socias evaluadas en
los 35 Comedores Populares de Huaycán, en
función de las respuestas acertadas por cada
ítem evaluado. El análisis estadístico mostró
solo en el ítem 2 (calidad de los alimentos)
diferencias no significativas (P>0.05) entre las
personas que acertaron como las que no
acertaron la respuesta. Se puede observar
Tabla 4
que el mayor número de madres que acer-
taron con la respuesta fue encontrado en el
ítem 13 (limpieza de utensilios, 77.69%) y
en el 14 (paños, secadores y esponjas,
75,62%) y el 8 (limpieza del local, 75.62%).
Se obtuvo un menor porcentaje de
respuestas acertadas en el ítem 20 (26.03%)
y en el 21 (32.23%), ambos respecto a las
enfermedades produci-das por alimentos.
Porcentaje de madres que acertaron y no acertaron en el Cuestionario de Nivel de
Conocimientos por cada ítem
Ítem
Acertaron
(%)
(No acer-
(%)
P
taron)
1
164
67.77
78
32.23
0,000
2
106
43.8
136
56.2
0,054
3
181
74.79
61
25.21
0,000
4
154
63.64
88
36.36
0,000
5
180
74.38
62
25.62
0,000
6
171
70.66
71
29.34
0,000
7
166
68.6
76
31.4
0,000
8
183
75.62
59
24.38
0,000
9
170
70.25
72
29.75
0,000
10
175
72.31
67
27.69
0,000
11
178
73.55
64
26.45
0,000
12
164
67.77
78
32.23
0,000
13
188
77.69
54
22.31
0,000
14
183
75.62
59
24.38
0,000
15
158
65.29
84
34.71
0,000
16
169
69.83
73
30.17
0,000
17
176
72.73
66
27.27
0,000
18
165
68.18
77
31.82
0,000
19
172
71.07
70
28.93
0,000
20
63
26.03
179
73.97
0,000
21
78
32.23
164
67.77
0,000
Para poder calcular el nivel de conocimiento
de las socias de cada comedor y por sección de
la FES (Tabla 5), se tomó en cuenta el número
total de madres que acertaron las preguntas de
cada sección, dividido entre el total de madres
evaluadas por pregunta en cada caso. Con es-tos
valores, se consideró como nivel de cono-
cimiento inadecuado si el valor calculado era
igual o menor de 0.5, y como nivel de conoci-
miento adecuado, cuando el valor calculado era
mayor que 0.5. Se puede observar en promedio
que los conocimientos eran pobremente inade-
cuados para las secciones 1 y 3 (para la sección 1,
en siete comedores se hallaron socias con co-
nocimientos inadecuados, mientras que para la
sección 2 se halló lo mismo en cuatro comedo-
res), pero en las secciones 2 y 4, los conocimien-
tos fueron adecuados en todos los comedores.
| Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 | 197
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
Tabla 5
Relación de los Comedores Populares visitados respecto al Nivel de Conocimiento de las
madres eva-luadas en función de las Secciones de la Ficha de Evaluación
Comedor
Nivel de Conocimiento por Sección
Sección Nº1
Sección Nº2
Sección Nº3
Sección Nº4
1
0.33
0.83
0.64
0.8
2
0.36
0.57
0.4
0.53
3
0.33
0.78
0.61
0.77
4
0.5
0.67
0.46
0.7
5
0.44
0.67
0.63
0.73
6
0.63
0.58
0.54
0.71
7
0.3
0.7
0.58
0.72
8
0.55
0.73
0.47
0.71
9
0.5
0.71
0.58
0.69
10
0.6
0.67
0.53
0.73
11
0.5
0.73
0.57
0.64
12
0.56
0.78
0.54
0.68
13
0.43
0.71
0.57
0.74
14
0.55
0.55
0.48
0.65
15
0.57
0.67
0.67
0.6
16
0.5
0.6
0.5
0.58
17
0.5
0.7
0.5
0.66
18
0.55
0.67
0.62
0.77
19
0.6
0.73
0.53
0.62
20
0.67
0.78
0.61
0.75
21
0.6
0.67
0.5
0.64
22
0.64
0.71
0.5
0.79
23
0.83
0.72
0.61
0.72
24
0.5
0.63
0.59
0.77
25
0.64
0.81
0.57
0.81
26
0.42
0.74
0.55
0.71
27
0.5
0.67
0.63
0.8
28
0.87
0.92
0.67
0.8
29
0.75
0.67
0.58
0.73
30
0.7
0.67
0.6
0.71
31
0.75
0.75
0.58
0.71
32
0.75
0.83
0.63
0.85
33
0.75
0.75
0.67
0.83
34
0.92
0.83
0.75
0.87
35
0.88
0.75
0.71
0.75
Promedio
0.58
0.71
0.58
0.72
198 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
La Figura 1 muestra el número de ítems
aprobados en cada sección de la FES y el
nivel de conocimiento de las socias, calculado
como el total de preguntas de cada sección
acerta-das por las madres integrantes de un
comedor dividido entre el producto del
número de pre-guntas de la sección por el
total de madres de ese comedor.
Se consideró como nivel de conocimiento
adecuado si el cociente era mayor que 0.5, e
inadecuado si el cociente fue menor o igual a
0.5. Se puede observar que en las secciones 1
y 3, la mayoría de los comedores cumplió con
todos los ítems de la FES y correspondía a
aquellos en los cuales las socias poseían un
Nivel de Conocimiento adecuado. En las sec-
ciones 2 y 4, las madres integrantes de todos
los comedores presentaron un Nivel de Co-
nocimiento adecuado, pero la mayoría de los
comedores no cumplió con todas las Condi-
ciones Higiénico Sanitarias.
Figura 1. Relación entre Nivel de Conocimiento de las asociadas y las Condiciones Higiénico-Sanitarias del
comedor donde preparan los alimentos.
Discusión
La Comunidad Urbana Autogestionaria de
Huaycán está ubicada en el kilómetro 16.5 de
la Carretera Central. Pertenece al distrito de
Ate-Vitarte (departamento de Lima) y posee
una historia que se remonta al año 1984, con
la ocupación de un área de 456 hectáreas de
terrenos eriazos a la ladera de una cadena de
colinas que van ascendiendo hasta los 1200
m.s.n.m. (Arévalo, 1979). El desarrollo de la
comunidad ha seguido esa vía ascendente, con
las zonas de menor altitud más cercanas a la
entrada de Huaycán. Alberga a los prime-ros
pobladores (o a sus descendientes) que se
asentaron en esta comunidad y por lo tanto, al
tener más historia, actualmente, presentan un
mayor desarrollo urbano (Figura 2) que debe
| Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 | 199
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
estar relacionado directamente con un mayor
desarrollo social y cultural en comparación
con las zonas de mayor altitud (Figura 3), que
muestran aún carencias en los servicios bá-
sicos, con un pobre desarrollo urbano y con
pobladores de muy bajo nivel sociocultural,
principalmente migrantes o hijos de migran-
tes recientes. Por tanto, se realizó este trabajo
con el supuesto de que las condiciones higié-
nico-sanitarias y los niveles de conocimiento
de manipuladores de alimentos serían diferen-
tes en ambas zonas.
Figura 2. Zona urbana de Huaycán, correspondiente a los primeros asentamientos.
Figura 3. Zonas más alejadas de Huaycán, con pobre desarrollo urbano.
Debido a que no se contaba con una Ficha
de Evaluación Sanitaria (FES) especial para
Comedores Populares, se utilizó la Ficha de
Inspección de Vendedores y manipuladores de
Alimentos de la Municipalidad de Lima
Metropolitana, con cuatro dimensiones eva-
luativas: Alimento, Buenas Prácticas de Ma-
nipulación (BPM), Manipulador y finalmente
Ambiente y Enseres. La Tabla 3 muestra que
solo un comedor (3%) de los 35 evaluados
tenía medios de conservación en frío de los
alimentos. Debido a esto, la gran mayoría de
los comedores debe comprar diariamente de-
terminados alimentos, ya que no tienen dón-
de almacenarlos y mantenerlos. Si a esto se le
suma un inadecuado conocimiento en la
compra y selección de los productos
alimenta-rios, se podría generar un riesgo
muy grande de enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA).
En 30 comedores (86% del total) se apre-
ció que las asociadas tenían las manos limpias,
uñas cortas, sin adornos ni esmalte, mientras
que en los cinco restantes se observó que no se
cumplían con estas pautas. Si bien es cierto que
los 35 comedores (100% del total) cuen-tan con
determinados alimentos con registro sanitario y
fecha de vencimiento vigente (por ejemplo,
aceite y arroz), esto se debe a que son productos
entregados por la Municipalidad. Respecto a la
ausencia de plagas y otros ani-
200 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
males, solo 13 comedores (37% del total)
se mantienen libres de animales, tales
como pe-rros, gatos y gallinas.
También se pudo ver la presencia de mos-
cas dentro y fuera de los comedores. Todo esto
es motivo de alarma de riesgos potenciales de
transmisión de ETA. Respecto a la utilización
del botiquín de primeros auxilios, solo se los
pudo advertir en nueve comedores (26% del
total), lo que implica que la gran mayoría no
podría enfrentar una posible emergencia, como
un accidente por cortes (laceraciones) o
quemaduras, que son las más frecuentes en es-
tos centros de labor. En seis comedores (17%)
se pudo apreciar que, haciendo caso omiso de
presentar síntomas de enfermedades respi-
ratorias como gripe o resfrío, algunas socias
continuaban su labor debido a la necesidad de
llevar comida a sus familias. Respecto a la in-
fraestructura sanitaria adecuada, se puede re-
saltar que solo cuatro comedores presentaban
un sistema de desagüe en buenas condiciones
(11% del total). La gran mayoría de comedo-
res no contaba con baño propio. Solo un co-
medor (3% del total) contaba con socias que
tenían carné de sanidad, documento que per-
mite comprobar y certificar la salud e higiene
de toda persona encargada de la elaboración y
venta de los alimentos.
Estas condiciones negativas constituyen un
grave problema en los Comedores Populares,
sobre todo en las zonas mucho más alejadas de
las zonas urbanas (Figura 4). Murillo (2011)
evaluó las condiciones de organización, in-
fraestructura y equipamiento de Comedores
Populares del distrito de Santiago de Surco,
encontrando que el 54% de los comedores
existentes eran nada aceptables para un servi-cio
alimentario debido a la precariedad de su
infraestructura, y que los comedores conside-
rados como aceptables carecían de servicios
higiénicos y utensilios en buen estado.
Figura 4. Condiciones de preparación de los alimentos en las zonas más alejadas de Huaycán.
Un mayor conocimiento por parte de las
socias trabajadoras de los Comedores Popula-
res respecto a las Buenas Prácticas de Higiene
y la manipulación adecuada de los alimentos
ayudaría en gran manera reducir la inciden-
cia de ETAs. En la Tabla 4 se puede apreciar
que no existe homogeneidad respecto al Nivel
de Conocimiento de las asociadas en función
a los diversos temas y áreas que se relacionan
con la cadena de manipulación y procesa-
miento de alimentos. El nivel de acierto en las
respuestas en algunos casos era superior al
70% y en otros fue inferior al 40%, lo que
implica que hay asociadas con nociones
sobre algunos temas, como por ejemplo los
relacio-nados con la limpieza de utensilios,
vajillas, paños, secadores; limpieza del
comedor, etc., pero desconocen otros como,
por ejemplo, los vinculados con la adecuada
calidad en la compra de alimentos, siendo
este uno de los puntos de vital importancia
para prevenir en-fermedades.
Asimismo, se aprecia un desconocimiento
de las ETA más comunes que se producen por
los malos hábitos de higiene y manipulación
| Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 | 201
Bannion Peña Huamán, Ramsés Salas Asencios
y que, de conocerse, ayudaría notablemente a
evitar y prevenir estas enfermedades. Díaz et
al. (2013) encontraron también un cono-
cimiento deficiente sobre buenas prácticas de
higiene y manipulación de alimentos en el
67% del personal manipulador de alimen-tos
en cinco hospitales de La Habana, con el
riesgo subsecuente de transmisión potencial
de ETAs. Frente a esto, la capacitación de los
manipuladores de alimentos adquiere un ca-
rácter de suma importancia. Sánchez, Cardo-
na y Díaz (2005) evaluaron el nivel de cono-
cimientos adquiridos antes y después de una
intervención educativa en 64 manipuladores
de alimentos que trabajaban en Círculos In-
fantiles de la ciudad de La Habana.
Los resultados mostraron que el 82% mejo-
ró los conocimientos básicos en manipulación
de alimentos luego de la intervención. Por otro
lado, Carrasco, Guevara y Falcón (2013)
evaluaron el impacto de las capacitaciones
sanitarias sobre la persistencia y aplicación de
conocimiento de buenas prácticas de ma-
nufactura en 60 manipuladores de alimentos de
11 mercados y 23 restaurantes del distrito de
Los Olivos, encontrando que las capacita-ciones
aumentan el nivel de conocimientos sobre las
buenas prácticas de manipulación de alimentos,
pero estas no necesariamente eran aplicadas. Se
concluyó que era necesario una capacitación
continua a fin de mantener la persistencia de los
conocimientos. En el caso de la dificultad de
poder realizar programas de capacitación, otra
alternativa podría ser la confección y
distribución de Cartillas de Bue-nas Prácticas de
Manipulación de Alimentos.
Las cuatro secciones que aborda la Ficha de
Inspección se relacionan con el cuidado sani-
tario destinado a favorecer la inocuidad de los
alimentos en los Comedores Populares. Esa es la
razón por la cual el Cuestionario de ni-vel de
conocimientos también fue diseñado y
estructurado en base a la Ficha de Inspección
(Tabla 2). Los resultados obtenidos en la Tabla
4 muestran que para la sección 1 referida a los
alimentos, 28 comedores (80%) presentaron un
nivel inadecuado de conocimiento, y para
la sección 3 (manipulador de los alimentos),
ocho comedores (22.86%) presentaron niveles
inadecuados. En cambio, para las secciones 2
(Buenas Prácticas de Manipulación) y 4 (am-
biente y enseres), el 100% de comedores pre-
sentó un nivel adecuado de conocimientos.
Resultados similares pueden explicar la ra-
zón por la cual en otros lugares las capacitacio-
nes se dirigen más a estos temas. Por ejemplo,
Gil de Vergara, Colomer y Serra (2000) llega-
ron a la conclusión de que los temas de con-
servación, preparación y servicio de alimentos
eran los que deberían tener más prioridad en
cursos de formación sanitaria para manipu-
ladores de alimentos en Gandía, España. Ra-
mírez, Martin y García (2009) señalaron defi-
ciencias en el conocimiento de manipuladores
de alimentos que podrían favorecer la apari-ción
de ETA en temas como fuentes de conta-
minación, lavado y desinfección de alimentos,
contaminación cruzada, agua, congelación y
descongelación, y temperatura de alimentos
listos para servirse. Tarazona (2008) encues-tó a
72 madres responsables de la preparación de
almuerzos en 12 Comedores Populares del
distrito de Los Olivos, y halló que el 50% de las
madres conocía las medidas de higiene duran-te
la manipulación de alimentos y que la etapa en
la que había mayor desconocimiento era la
referida a las medidas de higiene durante la
compra de alimentos, lo que podría favorecer a
una contaminación de los mismos.
La Figura 1 muestra la relación entre las
condiciones higiénico-sanitarias y el nivel de
conocimiento de los manipuladores de ali-
mentos en los Comedores Populares de Huay-
cán. Se puede observar que la mayoría de los
comedores populares que cumplen las Con-
diciones Higiénico Sanitarias para la Sección
1 (alimento, con dos ítems), corresponden a
aquellos cuyas socias tienen un adecuado ni-
vel de conocimiento (mayor a 0.5). Esto per-
mite comprobar que existe una relación entre
el nivel de conocimiento de las socias y las
condiciones higiénico-sanitarias en relación a
los alimentos.
202 | Cátedra Villarreal | V. 4 | No. 2 | julio-diciembre | 2016 |
Relación entre el nivel de conocimiento de manipuladores de alimentos y las condiciones higiénico-sanitarias en comedores populares de
Huaycán (Ate, Lima)
Como se mencionó, anteriormente, debido a
las carencias de infraestructura (almacenes
adecuados, falta de refrigeradoras o conser-
vadores), las socias tienen que comprar ali-
mentos prácticamente al día, sobre todo para el
caso de alimentos frescos como verduras, por
ejemplo, en las cuales se deben observar las
características organolépticas, y tener cui-dado
con la fecha de caducidad para alimentos
conservados. Estos cuidados muestran el nivel
de conocimiento que se debe tener a la hora de
la compra de los alimentos. Por ejemplo, al
conversar con las madres asociadas, la mayo-ría
señalaba que no querían comprar carne de cerdo
debido a que no tenían experiencia en observar
cuáles deberían ser sus característi-cas óptimas
y que les interesaba conocer más acerca de las
enfermedades transmitidas por estos alimentos.
Respecto a la sección 2 (Buenas Prácti-cas
de Manipulación), se observa un nivel adecuado
de conocimiento por parte de las socias, pero la
mayoría de los comedores no cumplieron con la
mayoría de ítems. Esto im-plica que para esta
sección, no hay relación en-tre el nivel de
conocimiento y las Condiciones Higiénico-
Sanitarias de los Comedores. Un resultado
similar encontró Tenemaza (2014) quien evaluó
el comportamiento de los mani-puladores de
alimentos en el Centro Cultural y
Administrativo de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador. Se concluye que los ma-
nipuladores presentaban conocimientos sobre
manipulación higiénica de alimentos, los cua-les
muchas veces no eran puestos en práctica.
Similares conclusiones podrían generarse en el
presente trabajo para la sección 3 (Evalua-ción
del Manipulador), y para la sección 4 (ambiente
y enseres), donde las socias mostra-ron un nivel
de conocimiento adecuado, pero los comedores
no cumplieron con la mayoría de los ítems de
cada sección.
Los aspectos evaluados en la sección 4
también tienen que ver con la infraestructu-ra
que favorezca la higiene en la manipula-ción
de alimentos, mientras que la sección 3 está
relacionada con las prácticas y actitudes
que debe cumplir el manipulador de alimen-
to. Esta asociación entre infraestructura y
buenas prácticas pudo ser observada también
por Walde (2014) en Comedores Populares
del distrito de Comas, donde encontró tan-to
buenas como malas prácticas en cuanto a
higiene para la manipulación de alimentos, así
como prácticas no saludables antes de la
preparación de alimentos en cuanto al uso de
guantes, mascarillas y en el descongelamiento
de alimentos. Además, dicha autora observó
prácticas no saludables después de la prepa-
ración de alimentos, relativas a la inadecuada
eliminación de desperdicios orgánicos.
Se puede resumir, entonces, que para me-
jorar las Condiciones Higiénico-Sanitarias de
los Comedores Populares se requiere capacitar
a las asociadas, principalmente, relacionadas
al conocimiento de las características adecua-
das de los alimentos, una infraestructura bási-
ca adecuada y cartillas de instrucción respecto
a Buenas Prácticas para la manipulación de
alimentos.
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