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Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades
tecnofuncionales de harina de semillas residuales de
linaza (Linum usitatissimum L.)
ABSTRACT
Linum usitatissimum L.
Keywords:
RESUMEN
Linum usitatissimum L.
Palabras clave: Linaza, absorción de agua, absorción de aceite,
espumante
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La linaza son las semillas del cultivo de lino (Linum
usitatissimum L.) la cual es consumida tradicionalmente
como oleaginosa por ser una fuente rica en ácido
(Figuerola et al., 2008). Está constituida principalmente
de grasa (45.7% bs), proteínas (23.1% bs) (Puvirajah, 2018)
et al., 2008).
El mucílago de linaza se compone principalmente
galactopiranosilurónico) (Oomah et al., 1995).
Esta oleaginosa posee un alto contenido en omega
et al.,
2012).
Las semillas de linaza contienen compuestos
et al., 2020).
El consumo de semillas de linaza tiene un efecto
lipídico de la sangre (Lucas et al., 2002), su acción
protectora cardiovascular (Bloedon et al.
protección contra algunos tipos de cáncer (Demark et
al., 2008)
de linaza un componente importante en la preparación
de diferentes tipos de alimentos. Es empleado en
en la formulación de snacks, aporta importante
et al.
et al., 2006).
de harina de semillas residuales de linaza.
La materia prima utilizada para la investigación fue
semillas de linaza (Linum usitatissimum L) con madurez
mucílago (Harina tipo A)
fueron sometidas a un proceso de selección (retiro de
de insectos).
La linaza fue llevada a ebullición en una relación
agua: semillas de 13:1 (peso:peso) durante 15 minutos
colador casero se aplasto las semillas con la intención de
pasar por tamices de haz de luz menor a 1 mm, Tamiz
de polietileno para posteriormente realizar los análisis
propiedades tecnofuncionales.
de linaza entera, sin extracción previa de mucílago
del tipo B.
harinas de linaza tipo A y B
•
•
• Determinación de proteína total de harina de
2000)
• Determinación de cenizas de harina de linaza
• Determinación del contenido de lípidos libres
•
•
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tecnofuncionales
Las propiedades tecnofuncionales de harina de
linaza tanto residuales (previa extracción del mucílago)
como entera se realizó de acuerdo a los procedimientos
establecidos:
de agua
en un vortex durante 30 s. Posteriormente se centrifugó
a 2500 rpm por 10 min, el sobrenadante se eliminó, la
de absorber el agua, se consideró como la cantidad de
agua absorbida. La capacidad de absorción de agua se
determinó dividiendo la cantidad de agua retenida por
la cantidad de muestra, expresada como sólidos.
de aceite
Posteriormente, se tomó 1 gramo de harina de linaza
aceite vegetal. se agitó por un periodo de dos minutos
en un vortex. Para luego centrifugarlo a 3000 rpm por
10 minutos. Posteriormente se eliminó el sobrenadante
resultados se expresaron como g de aceite absorbido por
g de muestra como sólido seco.
et al. (1992) con las
mezcló 1 g de harina de linaza con 15 ml de agua destilada
esta solución con aceite vegetal en una licuadora por 3
preparando suspensiones de la harina de linaza en agua
en la cual la solución contenida en los tubos no drene ni
caiga cuando se inviertan de posición (Berghout et al.,
2015).
analizadas. Se preparó una suspensión con 100 ml de
capacidad de formación de espuma se expresó como
de la formación de la espuma.
de semillas de linaza
En la Tabla 1 se presentan las características
mucílago (Tipo A) comparada con la harina de linaza
entera (Tipo B).
El contenido de humedad de un producto
alimenticio varía de acuerdo a su composición,
los cuales determinan la presión de vapor del alimento
al disminuir la cantidad del mismo por efectos de la
cocción, los otros componentes como las proteínas se
ven incrementados en su concentración, además de su
et al.
(2017) reportan un contenido de proteínas del 21 %, en
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Parámetro Unidad Harina residual (*) Harina entera
Tabla 1.
respectivamente. El contenido proteico en la linaza
del 27% de la proteína total (Ojeda et al.
proteína total.
et al.
material alimenticio a perder minerales por lixiviación
El contenido de humedad de un producto
alimenticio varía de acuerdo a su composición,
los cuales determinan la presión de vapor del alimento
al disminuir la cantidad del mismo por efectos de la
cocción, los otros componentes como las proteínas se
ven incrementados en su concentración, además de su
et al.
(2017) reportan un contenido de proteínas del 21 %, en
respectivamente. El contenido proteico en la linaza
del 27% de la proteína total (Ojeda et al.
proteína total.
et al.
material alimenticio a perder minerales por lixiviación
La presencia de lípidos libres fue de 42.21 ±1.64
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concentración de lípidos en la semilla de linaza se
encuentra en los cotiledones (98%) predominando los
et
al.
distribución dentro de la semilla de linaza depende de
(Daun et al.
et al., 2006).
et al. (2017),
soluble o mucílago. Se ha considerado la presencia
et al.
et al.
de los mismos, tales como capacidad de retención
de agua, capacidad de hinchamiento, viscosidad,
de la partícula (harina), las condiciones o procedimiento
et al.et al., 2008).
mucílago, se extrajo ramnosa la cual es de carácter ácida
et al.
alimentos, así como su capacidad de disociación de sus
La capacidad de absorción de agua en las harinas
et al., 2014).
El mucílago de linaza unido a su cáscara, es
características especiales para formar geles por su
et al., 2006) por lo
absorción de agua en la harina tipo A (sin mucílago),
el monosacárido más abundante (28.9%), seguido se
en cultivares de lino canadiense. En harina de semillas
investigación).
En aislados proteicos de harina de semilla de
et al. (2014) reportan una capacidad
m.s. respectivamente al incrementar la fuerza iónica de
et al. (2019) reportan para
panadería. Vegas et al. (2017) reporta una absorción
comparación con la harina entera, con valores de
et al. (2018)
2.4 respectivamente (para harina de chía no reportan),
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La capacidad de absorción de aceite por parte de
la harina residual (tipo A) de semillas de linaza fue de
por Vegas et al.
con la cadena hidrocarbonada del aceite, aumentando
consecuentemente la capacidad de absorción del
lípido. Además, la capacidad de absorción de aceite se
humedad inicial, el contenido de humedad, tipo de ácido
Samsher, 2013).
et al.
sólido respectivamente, valores superiores a la harina
datos experimentales. Para los aislados proteicos de las
Harina residual(*) Harina entera
Tabla 2.
guaba (Inga paterno), Sánchez et al. (2017) reportan una
(entera). En la harina tipo A (sin mucílago) la adición de
cloruro de sodio inhibe la formación de emulsión. Por
reportados por Vegas et al.
están relacionadas con la concentración de proteínas
Los grupos lipofílicos e hidrofílicos de los
componentes del material alimenticio determinan la
capacidad de las harinas para formar una emulsión
et al.
concentración de proteínas en la harina, así como el tipo
et al., 1984). El incremento en la hidrofobicidad producto
del despegamiento de las proteínas en la interfase
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Harina residual(*) Harina entera
Tabla 3.
et al. (2014) reportan para harina de semillas
reportan para harina de trigo, arroz, garbanzo verde
Albarracín (2012) reportan valores de 43.81, 52.56, 55.90
trigo respectivamente.
La harina residual de semillas de linaza presentó
comportamiento se presentó en todas las soluciones,
de solución, probablemente sea atribuible a restos de
parámetro de gran utilidad al momento de elegir una
et
al., 2017). Su estructura se forma mediante enlaces
de acuerdo al tipo de harina presenta una gran variedad
et
al.
se ve afectada al adicionar compuestos iónicos como el
et al., 2011). Por otro
a semillas enteras (con cáscara) puede interferir en la
de la cáscara de la semilla (Sathe et al., 1982).
Sangronis et al.
mínima necesaria en harinas de granos crudos de
leguminosas para la formación de geles es del 16%
et al. (2012) reporta una formación de gel a partir de una
harina tipo A (harina residual, sin mucílago), mostrando
tipo B (harina entera), mostró un valor de 4.07 ± 0.01%.
de viscosidad aparente de la goma de linaza. Un
alimento espumoso puede considerarse como un
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Harina residual(*) Harina entera
Tabla 4.
formación de espuma. La coalescencia en la interfase
por acción de las proteínas solubles. por otro lado,
las proteínas pueden unirse formando una película o
multicapas de proteínas, incrementando con ello la
En aislado proteico de semillas de guanábana,
et al. (2014) reportan una capacidad espumante
evidenció formación de espuma. Asimismo, en harinas
Shamsher (2013) reportan capacidades espumantes de
et al.
germinación de leguminosas como Cajanus cajan
et al., 2004).
para la capacidad de retención de agua, capacidad
de hervir las semillas permite el retiro de componentes
matriz con menor concentración de grupos hidroxilo
agua. Los valores de retención de agua se aproximan a
cáscara de cacahuate en valores comprendidos entre
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Tipo de harina Fuente Suma de
cuadrados gL Cuadrado medio
Tabla 5.
Tipo de harina Fuente Suma de
cuadrados gL Cuadrado
Tabla 6.
Tipo de harina Fuente Suma de
cuadrados gL Cuadrado
Tabla 7.
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podría ser usadas como sustituto parcial en alimentos
cárnicos como morcillas, productos de panadería,
cobertura de helados mezclado con chocolate o
Fuente de Financiamiento
mismo.
de la harina de semilla de linaza, obteniendo una
respectivamente en las harinas tipo A (residual, sin
Tanto en la harina tipo A como tipo B, se encontró
the functional properties of bambarra groundnut
( ) jack bean (
Mucuna pruriens)
Beuchat, L. (1977). Functional and electrophoretic
proteins. ,
and cardiovascular risk factors: results from a
double blind, randomized, controlled clinical
trial. ,
(1984). Selected properties of the lipid and
Linum
usitatissimum L.) varieties.
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Mucuna
).
aislados proteicos de la semilla de guanábana
( ).
seeds. ,
leguminosas.
[Tesis
amino acid content of protein isolate from mungbean
(
): potenciales extensores cárnicos. Vitae,
restriction) reduces prostate cancer proliferation
chontaduro.
Asenjo, F. (2005). Fibre concentrates from apple
for food enrichment.
como fuente de compuestos bioactivos para
la elaboración de alimentos.
propiedades funcionales de la harina obtenida de
Cajanus cajan
sometidos a diferentes procesamientos.
Rheological and light scattering properties of
bm060577u
S. (2018). Evaluación tecnofuncional de la
harina, aislado e hidrolizado proteico obtenidos
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de amaranto ( L.),
L.).
los desechos agroindustriales de cacahuate,
para su aplicación en el desarrollo de alimentos.
concentrate: A potential functional ingredient
functional properties of sesame seed proteins
altering biomarkers of bone metabolism in
[Tesis de Pregrado,
characterization.
tb05978.x
de semillas de linaza (Linum usitatissimum
L.) cultivadas en Venezuela. Archivos
Latinoamericanos de
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Puvirajah, A. (2018).
Pszczola, D. (2002). 31 Ingredient developments for
frozen desserts.
Propiedades funcionales de las harinas de
leguminosas (
cajan) germinadas.
(
Sgarbieri, V. (1998). Propiedades funcionais de proteínas
em alimentos.
funcionales de harina de semillas de Lupinus
agroind.science.2017.01.05
of linseed (Linum utisatissimum L.) from
Romania.
0021369.1972.10860298
