ISSN Versión impresa 2218-6425 ISSN Versión Electrónica 1995-1043
ORIGINAL ARTICLE / ARTÍCULO ORIGINAL
PARASITOSIS, GASTRONOMIC TOURISM AND FOOD IDENTITIES: A PUBLIC HEALTH
PROBLEM IN MAZATLÁN, SINALOA, MEXICO
PARASITOSIS, TURISMO GASTRONÓMICO E IDENTIDADES ALIMENTARIAS: UN PROBLEMA
DE SALUD PÚBLICA EN MAZATLÁN, SINALOA, MÉXICO
1Universidad Autónoma de Occidente, Av. del Mar 1200, Flamingos, 82149, Mazatlán, Sinaloa, México.
Correo electrónico: mayra.grano@udo.mx; roberto.mendieta@udo.mx
*Corresponding author: grano_mayra@hotmail.com
1 1
Mayra I. Grano-Maldonado * & Roberto Antonio Mendieta-Vega
ABSTRACT
Keywords: food – gastroenteritis – gastronomic tourism – parasites – helminths – socioculture
This work presents interdisciplinary research that develops theoretical, analytical and interpretative
perspectives for the study of food, health, nutrition and culture in Latin America particularly in the port
and tourist city of Mazatlan, Sinaloa, Mexico. The theoretical views and methodological routes start from
considering that foods are transmitters of culture, foods are carriers of meaning, provide nutritional
properties and are important attributes of culture. The literature review identified a variety of species of
potentially zoonotic fish-borne pathogens in aquatic hosts which are common in all coastal communities
in the world, highlighting the risk of consuming raw fish in the transmission of parasites and possible
zoonoses with human association. Likewise, the anthropological vision of food with respect to social
identities and gastronomic tourism is critically exposed, emphasizing the experience shared by Latin
American coastal and tourist countries such as Peru, Chile and Mexico, regarding the consumption of
uncooked marine food such as oysters and Ceviche (raw fish marinated in lemon). In addition, the
difficulties of diagnosing human infections with helminths such as: nematodes and cestodes transmitted
by fish to humans are analysed. The requirements for an integrated approach to avoid infection are
discussed. It is concluded that a) nematodiosis and cestodiasis transmitted to human from fish may
constitute a public health problem in these communities; b) effective regulations should be adopted to
prevent infection; c) people should refrain from eating raw or undercooked fish dishes, however the
regional food identify may suggest otherwise; d) an intensive campaign should be undertaken to alert
people to food risk.
Neotropical Helminthology
203
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic:203-225.
ÓrganooficialdelaAsociaciónPeruanadeHelmintologíaeInvertebradosAfines(APHIA)
Lima-Perú
VersiónImpresa:ISSN2218-6425VersiónElectrónica:ISSN1995-1043
Volume13,Number2(jul-dec2019)
La comida debe nutrir el estómago colectivo
antes de poder alimentar la mente colectiva
Marvin Harris
En las comunidades y sociedades costeras del
noroeste del Pacífico Mexicano, el consumo de
mariscos crudos que hacen los habitantes
residentes como los visitantes y turistas, es parte de
la cocina tradicional de la región y una práctica
gastronómica muy difundida a nivel nacional e
internacional. Sin embargo, es poco el
conocimiento sobre su papel como posible vector
de parásitos y enfermedades, que pueden infectar a
los humanos a través de su consumo. Para
comprender a cabalidad esta problemática, es
necesario considerar que las diversas gastronomías
regionales encierran desde la representación,
producción y consumo de un particular alimento o
p l a t i l l o , u n a e l e c c i ó n c o n s t i t u i d a
socioculturalmente, a partir de la ocasión o ritual,
204
RESUMEN
Palabras clave: alimentación – gastroenteritis – turismo gastronómico – parásitos – helmintos –sociocultura
Este trabajo presenta un avance de investigación interdisciplinaria que desarrolla perspectivas teóricas,
analíticas e interpretativas, para el estudio situado de la alimentación, salud, nutrición y la cultura, en
Latinoamérica, particularmente en el puerto y ciudad turística de Mazatlán, Sinaloa, México. Las miradas
teóricas y las rutas metodológicas parten de considerar que, además de los evidentes aportes nutricionales,
los alimentos son portadores de significados, entendidos éstos como atributos conferidos culturalmente.
La revisión bibliográfica identificó una variedad de especies de patógenos potencialmente zoonóticos,
transmitidos por peces en hospedadores acuáticos que son comunes en comunidades costeras del mundo,
destacando la importancia del consumo de pescado crudo en la transmisión de parásitos y posible zoonosis
con afección al humano. Asimismo, se expone críticamente la visión antropológica de la alimentación con
respecto a las identidades sociales y turismo gastronómico, enfatizando la experiencia compartidas por
países latinoamericanos costeros y turísticos como Perú, Chile y México, respecto al consumo de
alimentos marinos no cocidos como ostiones y el ceviche. Además, se analizan las dificultades de
diagnóstico de infecciones humanas con helmintos como nematodos y cestodos transmitidos por peces al
ser humano, y se discuten los requisitos para un enfoque integrado para evitar la infección, concluyendo
que; a) la nematodiosis y cestodiasis transmitida por peces humanos puede constituir un problema de
salud pública en dichas comunidades; b) se deben adoptar regulaciones efectivas para prevenir la
infección; c) las personas deben abstenerse de comer platos de pescado crudos o poco cocidos; d) se debe
emprender una campaña intensiva para alertar a las personas sobre las conductas de riesgo de
alimentación.
INTRODUCCIÓN salud, una identidad, hasta un tema de prestigio,
entre otros factores (Conabio, 2013).
En este sentido, la alimentación del sujeto que
practica el turismo comprende en sí mismo una
manera de entender “del hecho turístico y del
encuentro turístico, al vincularse con aspectos
como el patrimonio, la memoria y las identidades
de las regiones y comunidades de destino. Así, el
turista puede acceder al espacio alimentario del
otro, y comprender como está organizado el suyo”
(Poulain, 2007). La importancia simbólica y el
impacto que tiene el consumo de mariscos,
principalmente el ceviche y los moluscos crudos,
en los consumidores residentes y turistas en la
ciudad-puerto de Mazatlán, Sinaloa, lleva a
considerar la relevancia del estudio para la salud y
nutrición de la población, vinculado a la incidencia
de cuadros moderados y severos de gastroenteritis
en los periodos vacacionales.
Por ejemplo, en otro país latinoamericano como
Perú, el ceviche es considerado por la
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)
como patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad, al ser representativo de sus platos
típicos y como elemento de la cocina tradicional de
ese país, que incluyen las prácticas y significados
asociados a su preparación y consumo; “Ceviche,
cebiche, seviche o sebiche, de acuerdo a la Real
Academia Española, es el nombre de un plato a
base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños
que forma parte de la gastronomía cotidiana de los
países litorales de América Latina en el Océano
Pacífico, tales como Perú, (Plato de Bandera),
Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El
Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala”
(ARMAP, 2013). Este platillo también es parte de
la gastronomía mexicana de la costa del Pacífico y,
aunque tiene la misma base de mariscos crudos o
curtidos, se prepara de distintas formas al emplear
una diversidad de especies marinas como camarón
Litopenaeus vannamei (Boone, 1931); pulpo
Octopus bimaculatus (Verril, 1983); sierra
Scomberomorus sierra Jordan & Starks, 1895;
corvina Cynoscion spp Gill, 1861; pargo Lutjanus
spp Bloch, 1790; lobina Micropterus salmoides
Lacépède, 1802; callo de hacha Atrina maura
Sowerby, 1786 mezcladas con verduras como; la
cebolla, tomate, pepino, zanahoria, sin faltar el
chile y los condimentos.
En el año 2009, el influyente diario británico “The
Guardian” (TG, 2009) elaboró una lista de “las 50
mejores cosas para comer en el mundo, y dónde
comerlas”, entre las que se encontraba el cebiche
peruano. Sin embargo, el reportaje no incluye los
riegos que con esto conlleva; las infecciones por
nematodos transmitidos por peces en humanos son
comunes en países donde las personas tienen la
costumbre tradicional de consumir pescados y / o
calamares vivos, crudos, ahumados, ligeramente
cocidos o marinados. En el presente estudio, se
mencionan los casos de enfermedades zoonóticas
transmitidas por consumo de alimentos durante
actividades turísticas reportados en humanos en
México, Perú, Brasil, Chile y otros países
latinoamericanos. En particular, se analizan las
posibles vías de infección en establecimientos
especializados en platillos que contienen pescado
crudo o poco cocinado, que se consumen durante
actividades turísticas alimentarias en la ciudad y
puerto turístico de Mazatlán, Sinaloa, en el
noroeste de México.
205
Los datos que se presentan provienen de una
revisión bibliográfica exhaustiva, la cual examinó
datos sociológicos y listas faunísticas disponibles
para detectar peces infectados con parásitos
potencialmente zoonóticos. Además, se realizó una
extensa búsqueda bibliográfica electrónica
utilizando varias palabras clave (nematodos de
peces, zoonosis, salud humana, bacterias, etc.), así
como búsquedas en importantes bases de datos
( We b o f K n o w l e d g e , B i o l o g i c a l y
Helminthological Abstracts, Aquatic Science &
Fisheries Abstracts, Scopus y blogs científicos, de
divulgación y socioculturales). Con lo anterior se
logró identificar y recuperar una gran cantidad de
artículos, notas en revistas y blogs, como se
muestra en los resultados. Además, se realizaron
búsquedas exhaustivas de los informes de
infección humana con enfermedades o parasitosis
transmitidas por peces en países latinos, y según
nuestro conocimiento, se identificaron un gran
número de casos reportados debido a actividades
turísticas alimentarias.
Aspectos éticos
Los autores señalan que se cumplieron todas las
normas éticas nacionales e internacionales.
Parasitosis por consumo de algunos alimentos
regionales durante actividades turísticas
En el caso de las ciudades y comunidades
turísticas, resulta fundamental considerar los
contextos y las relaciones interculturales en la
práctica de la actividad del turismo gastronómico,
que es uno de los principales sectores económicos y
de motivación alimentarias al visitar lugares
distintos al de origen. Por ejemplo, en la ciudad-
puerto de Mazatlán, Sinaloa, en el noroeste de
México, la importancia económica y simbólica que
tiene el consumo de mariscos, principalmente el
ceviche y los moluscos crudos, en los
consumidores residentes y turistas nacionales e
internacionales, lleva a considerar la relevancia del
estudio para la salud y nutrición de la población,
vinculado a la incidencia de cuadros moderados y
MATERIAL Y METODOS
RESULTADOS
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
severos de gastroenteritis en los periodos
vacacionales causados por diversos parásitos
intestinales.
Esta problemática subestimada por el sector
turístico empresarial y las autoridades
municipales, supone que; i) los peces o calamares
deben albergar etapas infecciosas de los nematodos
y, ii) deben ser ingeridos en condiciones tales que
los gusanos o parásitos vivos puedan llegar al tracto
digestivo de los humanos. No solo los parásitos
vivos, sino también los gusanos muertos pueden
causar una reacción alérgica, a veces con
consecuencias graves, como el shock anafiláctico
(Audicana et al., 2002). Varias especies de
nematodos transmitidos por peces son reconocidos
como agentes causales de enfermedades humanas:
en la familia Anisakidae Railliet & Henry, 1912;
Anisakis Dujardin, 1845, Pseudoterranova
Mozgovoi, 1951, Contracaecum Railliet & Henry,
1912 e Hysterothylacium spp. Ward & Magath,
1917 Son bien conocidos como patógenos
humanos. En la familia Gnathostomatidae, varias
Gnathostoma spp. Ax, 1956 son conocidos por ser
infecciosos para los humanos. En la familia
Capillariidae, Capillaria sp. Zeder, 1800 es un
patógeno transmitido por peces capaz de causar
diarrea severa, a veces mortal, en Filipinas y
Tailandia, y se han notificado casos esporádicos en
Taiwán, Japón y Corea (Cross & Belizario, 2007).
En la familia Dioctophymatidae, Eustrongylides
spp. Jägerskiöld, 1909 y Dioctophyme sp. Collet-
Meygret, 1802 son nematodos zoonóticos
transmitidos por peces que causan enfermedades
humanas.
Articulando alimentación y significación,
naturaleza y cultura
Los estudios antropológicos muestran la
importancia de la cultura alimentaria en la
configuración de las diversas identidades que
interactúan en un país o una región. Los contextos
geográficos, la naturaleza y los diversos
ecosistemas que integran un territorio, son
variables relevantes al momento de analizar la
cultura alimentaria de una sociedad, pero no son
definitivas ante las transformaciones y
sincretismos que la acción humana establece con el
entorno donde habita. De igual manera, es
ampliamente reconocido por la disciplina, que las
migraciones y todo contacto intercultural generan
al paso del tiempo, cambios en las formas y
prácticas alimentarias de una región. Este trabajo
a b r e v a d e l a p e r s p e c t i v a d e e s t u d i o
interdisciplinario de la actividad alimentaria, que
identifica como nocivas y desfasados los
reduccionismos tanto biológicos como social, en la
búsqueda de nuevas respuestas a preguntas de
investigación actuales. Por tanto, se entiende que;
“La alimentación es, en efecto, una función
biológica vital y al mismo tiempo una función
social esencial. (…) Sus facetas innumerables se
ordenan según dos dimensiones por lo menos. La
primera se extiende de lo biológico a lo cultural de
la función nutritiva a la función simbólica. La
segunda, de lo individual a lo colectivo, de lo
psicológico a lo social. El hombre biológico y el
hombre social, la fisiología y lo imaginario, están
estrecha y misteriosamente mezclados en el acto
alimenticio” (Fischler, 1995).
Complementando lo anterior, el antropólogo
francés Igor De Garine (2016) sostiene que la
alimentación debe ser estudiada desde las ciencias
biológicas y las ciencias humanas, debido a que su
conformación responde a fenómenos naturales y
culturales. Así, las formas y prácticas alimentarias
de cualquier grupo humano tienen diversas
características: biológicas, ecológicas,
nutricionales, y culturales (materiales y
simbólicas). Al vincular naturaleza y cultura, se
propone desarrollar una mirada interdisciplinaria
para la investigación desde los campos de la
nutrición, salud, antropología de la alimentación y
el estudio biológico, que permita desplegar
investigaciones que impacten en el análisis y
comprensión del turismo gastronómico situado en
el estado de Sinaloa, México.
Esto permitirá iniciar una delimitación regional
contemporánea, respeto a la dieta popular y
tradicional, propia de las costas del noroeste, a la
vez de trazar rutas de articulación sociocultural
respeto a la diversidad de identidades alimentarias
existentes en el país; “La alimentación, y la
gastronomía en tanto que una de sus expresiones,
se sitúan como instrumentos dentro del campo de la
identidad colectiva y se convierten, de este modo,
en una de las fronteras simbólicas a tener en cuenta
entre grupos en contacto, convirtiéndose en una
evidencia de la participación diferencial de los
individuos en un marco sociocultural más amplio”
(Medina, 2013).
206
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
Esto responde al intento de desmitificar las
prácticas alimentarias regionales, que basadas en
una mirada hegemónica que folclorizan la cultura
popular, han establecido su utilidad para la
actividad turística como un producto de mercado
exótico para el visitante, ya que; “El turismo
gastronómico empieza a consolidarse como un
producto de base cultural con mercado propio,
fortalecido por el desarrollo continuado del sector
turístico y su necesidad de diversificación”
(Medina, 2013). Sumando a las interpretaciones
antropológicas, los estudios de la historia social
dedicados a identificar los cambios y permanencias
en la alimentación humana, confirman en sus
hallazgos que los grupos humanos y los individuos
“comen nutrientes y sentidos”, y que estos últimos
implican seleccionar, normar, lo que es comible de
lo que no lo es. Estos procesos simbólicos
socioculturales complejos, también producen y
promueven mitos y tabúes respecto a la
alimentación y la comida;
“(…) los humanos comemos los productos
que necesitamos para vivir, previamente
seleccionados de acuerdo a ciertas categorías
culturales acerca de qué es comestible (y
“bueno” para preparar y para compartir) y qué
es incomible (y “malo”, de manera que es
mejor abandonar, ignorar o destruir ese
producto). (…) El acto de comer comida (…)
no es solo ingerir nutrientes para mantener la
vida: es un proceso complejo que trasciende al
comensal, lo sitúa en un tiempo, en una
geografía y en una historia, con otros,
compartiendo transformando y transmitiendo
-real o simbólicamente- aquello que llama
“su” comida y el sentido que tiene esforzarse
por conseguirla, prepararla, compartirla y
desechar sus restos. “ (Aguirre, 2017)
El modelo ecológico de la alimentación y nutrición
“considera que el medio ambiente, los recursos
naturales, las sociedades, los organismos, la
cultura, la industria, los avances tecnológicos y las
necesidades nutricionales se interconectan entre sí
de una manera bidireccional para explicar la
naturaleza biocultural del estudio de la dieta”
(Ezzahra, 2016). En el análisis de los alcances
teóricos y metodológicos del modelo ecológico de
la alimentación y nutrición de Ezzahra (2016), se
identifica en sociedades y comunidades
latinoamericanas donde las actividades turísticas
son significativas una deslocalización de la dieta,
entendida como una “disminución de la
producción de alimentos a nivel local y mayor
dependencia de los alimentos importados”.
Desde este enfoque “biocultural de la dieta” es
posible identificar una dieta porteña/mazatleca
basada en una alimentación tradicional, producto
de la explotación de diversas especies marinas que
se consumen crudas o curtidas (sin uso de fuego en
su elaboración), lo que representa un “estado
natural” alimentario que rige el “balance
energético” de amplios sectores de las clases
populares del puerto. Y aunque existen cambios en
la dieta producto de influencias socioculturales
externas, el ritmo de un profundo cambio de dieta
es paulatino ya que; “La transición nutricional se
considera como el cambio en la composición de la
dieta y en la disponibilidad de alimentos, como
resultado de un cambio hacia un sistema
industrializado más occidental” (Ezzahra, 2016).
Al considerar el concepto de dieta para identificar
el hábito alimenticio de amplios sectores de la
población que habita la ciudad puerto de Mazatlán,
a partir de los conceptos de dieta indígena y dieta
mestiza (Beltrán & Arroyo, 2006), se propone la
idea de dieta porteña para otorgar una identidad
gastronómica local al puerto basada en condiciones
ambientales, económicas y socioculturales de
interacción de los sujetos y comunidades con su
medio (Cervantes, 2012; Conaculta, 2011, 2003).
Y en sí misma, tiene características nutricionales
que impacta a la salud de los y las consumidoras
que de be c ono cer se. A de m ás de o tra s
características culturales que ciertos productos
alimentarios marinos les ha atribuido por el sentido
común de la población, y que les da una riqueza y
exotismo simbólico particular al consumo del
turista;
“Para la medicina y la nutrición, el hombre sólo se
ha nutrido durante mucho tiempo de glúcidos, de
lípidos y de prótidos; sólo tenía necesidad de
vitaminas, de sales minerales y de aminoácidos
esenciales. En definitiva: comía nutrimentos, no
alimentos. Durante mucho tiempo se ha negado u
olvidado que él piensa su comida de otra
manera.(…) Las ciencias humanas, desde hace
mucho tiempo, han insistido en el hecho de que la
alimentación humana comporta una dimensión
imaginaria, simbólica y social. Es un lugar común:
nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo
207
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
imaginario. Absorber caviar o un simple tomate es
incorporar no sólo una sustancia nutritiva, sino
también una sustancia imaginaria, un tejido de
e v o c a c i o n e s , d e c o n n o t a c i o n e s y d e
significaciones que van de la dietética a la poética
pasando por el standing y la festividad” (Fischler,
1995).
La dieta porteña que se consume y reproduce en las
marisquerías, es producto de prácticas y
representaciones “regidas” por tradiciones
alimentarias basadas en conocimientos populares
que se translimite entre generaciones, y no por
pautas científicas y normas establecidas por el
sistema de salud pública (Harris, 1999). Se
pretende conocer dónde se está, como se llegó aquí,
y así donde va cultura e identidades alimentarias
en Mazatlán. En este sentido, la propuesta de la
antropología estructuralista clásica (Lévi-Strauss,
1966) distinguió en la cocina de las sociedades
indoamericanas lo crudo, de lo cocido y podrido, lo
que lleva a considerar a la cocina popular
mazatleca, del comer ostiones de su concha o
mariscos curtidos como el ceviche o aguachile,
como parte de un estado “natural” donde lo crudo
es la etapa anterior a una elaboración culturalizada
de los alimentos, a partir del fuego y el
procesamiento y combinación de ingredientes.
De las anteriores consideraciones teóricas se
construyen las siguientes interrogantes: ¿Es el
ceviche un platillo regional propio para el consumo
turístico sin reglamentos de salubridad para el
manejo y preparación de productos y platillos
gastronómicos marinos?¿Qué nos dice de la
sociedad mazatleca actual la creación y consumo
de platillos como el ceviche, el aguachile, o el
comer ostiones fresco en su concha? ¿Cómo se
articula el consumo de mariscos con los sentidos y
significados de las identidades porteñas?
Investigaciones de parasitosis y consumo de
alimentos marinos en México y Latinoamérica
En las costas del noroeste del Pacífico Mexicano, el
consumo de carne de pescado es muy común y es
un hábito muy difundido de las zonas costeras
donde las costumbres de algunas cocinas como el
sushi, sashimi, ceviche; para su elaboración las
especies de peces empleadas son variadas en las
cooperativas pesqueras. Sin embargo, hay poco
conocimiento sobre su papel como posible vector
de parásitos que pueden infectar a los peces locales
o incluso a los humanos a través de su consumo.
Actualmente, una investigación en colaboración
con el Laboratorio de eco fisiología de organismos
acuáticos de la Universidad Autónoma de Sinaloa,
tiene como objetivo identificar la presencia de
helmintos parásitos en la musculatura de peces de
consumo humano en la Cooperativa pesquera de
Playa Norte en Mazatlán, Sinaloa, en el noroeste
del Pacifico mexicano (Figura 1). Resultados
preliminares muestran (Grano-Maldonado et al.,
2019abc) la presencia de larvas de cestodos en la
musculatura de algunos peces de esta cooperativa
pesquera, una de las más concurrida en la venta de
pesc a do fres c o del puert o ( Figur a 3),
contribuyendo al conocimiento en la biología de
estos parásitos, la biodiversidad y la preferencia del
hospedero, que podría sugerir una migración a un
pescado de consumo humano y posibles riesgos en
la salud. Además, la posibilidad de infección y
riesgo zoonótico está presente y la prevención del
riesgo alimentario se discuten en detalle con una
consideración como enfermedad parásita que
emerge en México.
En Mazatlán, Sinaloa en la costa del Pacífico
Mexicano, ofrece al turismo regional, nacional e
internacional una variedad de moluscos que es una
cocina típica de gran interés y de preferencia para el
consumidor y una fuente de ingresos económicos
para sus residentes (Grano-Maldonado &
Mendieta-Vega, 2019) (Figura 2, 4). Sin embargo,
estos autores refieren que no hay estudios sobre las
especies consumidas in situ y su posible impacto
para la salud ya que se consumen localmente en la
playa, sin regulaciones de autoridades higiénicas.
En el caso de los ostiones, su importancia en la
alimentación se debe también a la versatilidad en la
industria culinaria para ser cocinados incluyendo
los ostiones frescos que son muy apreciados y
considerados un manjar en todo el mundo.
En algunos países como México están
considerados como afrodisiacos, sin tomar en
cuenta que el conocido posible atributo del ostión
del placer Crassostrea corteziensis (Hertlein,
1951), es una especie de bivalvo comercial
susceptible a la infección por helmintos en la costa
noroeste del Pacífico mexicano. Grano-
Maldonado et al. (2019ab) identificó al digeneo
Stephanostomum sp. Looss, 1899 encapsulado en
el tejido del manto de las ostras, la prevalencia de
infección reveló que el 84,6% estaba infectado, la
208
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
209
abundancia fue de 13,62 y la intensidad media de
16,09 por ostión. Estas metacercarias o estadios
larvales de otros miembros como Clinostomum
complanatum (Rudolphi, 1814) Braun, 1899 se ha
e n c o n t r a d o p r i n c i p a l m e n t e e n p e c e s
Pterygoplichthys pardalis Castelnau, 1855 en el
suroeste de México (Rodríguez-Santiago et al.,
2016), y se han encontrado miembros de esta
especie adheridos a la laringe y la faringe humanas
después de comer mariscos crudos (Witenberg,
1944; Park et al., 2009). Por lo tanto, el consumo de
pescado crudo y bivalvos, como las ostras, puede
representar un riesgo para la salud y debe
explorarse más, motivando este estudio de
parásitos en el molusco poco estudiado como el
ostión C. corteziensis (Figura 2).
El uso del ácido cítrico del limón consigue una
carne más firme, pero no elimina el riesgo. Además
del Anisakis, este plato puede ser vector de
patógenos como Vibrio parahaemolyticus (Fujino,
Okuno, Nakada, Aoyama, Fukai, Mukai & Ueho,
1951) Sakazaki, Iwanami & Fukumi, 1963, en
Sinaloa (Rodríguez-Camacho et al., 2014; Rivas-
Montaño et al., 2018). En México, los estudios
demuestran la presencia de patógenos humanos del
género Vibrio en alimentos marinos consumidos
crudos y poco cocidos procedentes de ambas
costas, del Golfo de México y del Océano Pacífico.
Sin embargo, la mayoría de estas investigaciones
tienen un enfoque sanitario y epidemiológico
(Hoffman, 2010).
Vibriosis
Las evaluaciones de la calidad sanitaria de
productos marinos evaluados por López-
Hernández et al. (2014) reportó la prevalencia de
Vibrio spp. en tres puestos de venta de mariscos en
el norte de la Ciudad de México durante mayo de
2004. Del total de 48 muestras, 18 fueron ostiones
crudos, 12 de "ceviche" de pescado (crudo
marinado en jugo de limón) y 18 cocteles de
camarón (ligeramente hervidos). Las muestras de
ostión (77,7%), de ceviche (33,3%) y de cocteles
de camarón (16,6%) resultaron contaminadas con
Vibrio cholerae Pacini 1854 no-O1/no-O139 y V.
parahaemolyticus revelando así el riesgo para la
salud que representa su consumo (Estrada-García
et al., 2005). En otro estudio realizado en 260
muestras de almejas obtenidas en un ciclo anual en
el estado de Veracruz, se aislaron V. cholerae O1
Inaba patogénico (7%) y V. cholerae no O1
(21.5%). Aunque en todo el ciclo se obtuvieron
aislamientos, la mayor contaminación se presentó
en los meses de mayo, junio, julio y agosto
(Quiñones et al., 2000). En México, se han
realizado estudios de la presencia de estos
patógenos, los estudios más representativos son
reportados por Castañeda-Chávez et al. (2005);
Pardío et al. (2008); Martínez (2011) y Rendón et
al. (2013).
En el Golfo de México, se han reportado varios
casos de intoxicación alimentaria en Victoria,
Tampico y Matamoros, Tamaulipas, México,
Figura 1. Mapa de la ubicación de Mazatlán, Sinaloa, Mexico.
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
210
Figura 2. a) Puestos improvisados en la playa donde es común la venta de delicias culinarias como ostiones y almejas, b) ostiones
preparados, c) puestos a en la calle donde se sirve mariscos, una tradición culinaria en el puerto de Mazatlán, Sinaloa.
a
b
d
c
Faringe tubular
e
f
h
g
Figura 3. a-d) Presencia de nemátodos encontrados en el músculo (en proceso de identificación) en peces comerciales del puerto
de Mazatlán, b) poro excretor de nemátodo, d) zona caudal. E) filete de pescado donde se muestra una larva de cestodo (flecha) (en
proceso de identificación), f-h) Pescador local de cooperativa “playa norte” que durante el proceso de “filetado” evidencia la
presencia de parásitos en la musculatura (flecha).
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
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debido a la ocurrencia de V. parahaemolyticus en
muestras de ostiones (Charles-Hernández et al.,
2006; Ramírez-Martínez et al., 2003). El primer
estudio sobre la variación estacional de Vibrio
parahaemolyticus y Vibrio vulnificus (Reichelt,
Baumann & Baumann, 1979) Farmer, 1980 vvha+
en México se realizó en ostiones extraídos de la
laguna de Mandinga, Veracruz, que reportó el
incremento significativo a V. vulnificus para los
consumidores de ostión en verano, mientras que
para V. parahaemolyticus fue mayor en la época de
primavera (marzo, abril y mayo) (Flores et al.,
2013).
En el Pacífico mexicano, Cabanillas-Beltrán et al.
(2006) reportaron por primera vez un brote de
gastroenteritis causada por cepas pandémicas de V.
parahaemolyticus O3:K6 en México fue reportado
en el sur del estado de Sinaloa en septiembre de
2004 que afectó a más de 1.250 personas debido al
consumo de camarones crudos o poco cocidos del
s is t e m a la g u na r Hu i z a c h e - C a i m a n e r o
contaminados con V. parahamolyticus (tdh+/trh-),
(tdh+/trh+) y O3:K6 patógenicos. En el mismo
estado, entre 2004-2010 se reportaron más de 1 230
casos de gastroenteritis asociados con el consumo
de camarones. Los resultados demostraron que la
cepa pandémica V. parahaemolyticus O3:K6
ambiental fue la causante de 79% de los casos
reportados de acuerdo con el estudio realizado por
Cabanillas-Beltrán et al. (2006).
En las costas del sureste mexicano, en el estado de
Yucatán (Laffon-Leal et al., 2000) estudiaron
varias especies de peces utilizadas para la
preparación de cebiche, los peces más comunes
fueron: Lutjanus synagris (Linnaeus, 1758),
Gerres cinereus (Walbaum, 1792), Sphyraena
barracuda (Edwards, 1771), Epinephelus morio
(Valenciennes, 1828) y Haemulon plumieriwere
(Lacepède, 1801) fueron examinados para detectar
la presencia de larvas de nematodos anisakidos.
Los resultados arrojaron que el nemátodo
Pseudoterranova sp. se encontró en E. morio y S.
barracuda con una prevalencia total de 83% y 6,5 ±
6,2 gusanos por pez para E. morio, y una
prevalencia de 33% y 10,2 ± 30,0 gusanos por pez
para S. barracuda. El nematodo Contracaecum sp.
se encontró que infectaba a G. cinereus con una
prevalencia del 57% y 7,6 ± 11,4 gusanos por pez.
Figura 4. a) Autobús destinado a transportar turistas a locales de consumo de mariscos, carretas o restaurantes ambulantes más
comunes. b) residentes de San Francisco, California, USA; c) residente de Miami, Florida, USA; d) residente Alberta, Cánada; e-
f) locales ubicados en las calles del puerto de Mazatlán, Sinaloa, México. g) residentes de Texas y Michigan, USA.
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
212
L a p re v al e nc i a r e l a t iv a me n t e a l t a d e
Pseudoterranova sp. indica que este parásito es un
agente causal potencial de anisakiasis en la costa de
Yucatán. Aunque todas las larvas se encontraron
solo en el mesenterio del hospedador de peces, su
importancia como fuente potencial de infección
humana no se puede excluir, ya que es posible la
migración de larvas a los músculos en peces
muertos, que son empleados para la elaboración de
comidas regionales como el cebiche.
Gnatostomosis
Otro caso interesante es la gnatostomosis, como
una enfermedad zoonótica causada por varias
especies del género nematodo Gnathostoma spp.
El parásito fué descrito por Owen (1836) y
denominado Gnathostoma spinigerum Levinsen,
1889. El adulto parásitos se reproducen en el
esófago o en la pared del estómago mamíferos
salvajes o domésticos, tales como gatos, perros,
cerdos, ratas, tigres, leopardos, cerdos salvajes y
zarigüeyas. El primer hospedero intermedios son
copépodos y los segundos son peces de agua dulce
en los que las larvas avanzadas de la tercera etapa
(Díaz-Camacho et al., 1998; 2002; 2009).
La gnatostomosis como un problema de salud
pública emergente en Sinaloa, México, donde se ha
diagnosticado un número creciente de casos
humanos desde 1989 (Ogata et al., 1998; Díaz-
Camacho et al., 1998; 2002; 2003; 2008; 2009,
2010; Díaz, 2015; Baquera-Heredia et al., 2002;
Lamothe-Argumedo, 2003). En México se
considera una enfermedad emergente de
importancia con las principales zonas endémicas
en Nayarit (Álvarez-Guerrero & Alba-Hurtado,
2007; Álvarez-Guerrero et al., 2018), Guerrero
(Martínez-Salazar & León-Règagnon, 2005),
Colima (García-Márquez et al., 2009), Tabasco
(Hernández-Gómez et al., 2010), Aguascalientes
(Gómez et al., 2004). Un estudio realizado por
León-Règagnon et al. (2005) indica que las
especies de Gnathostoma Owen, 1837 se han
identificado en 14 estados de la República y que
Oaxaca y Veracruz presentan la mayor
concentración de hospederos intermedarios
infectados. Incluyendo el registro de Gnathostoma
spp. en zonas turísticas como Acapulco (Rojas et
al., 1999) donde los turistas pueden importar
enfermedades a su lugar de origen como la
Gnathostomiasis (Moore et al., 2003).
La mayoría de las personas enfermas en países
europeos con gnatostomiasis han adquirido la
infección en el sudeste asiático, particularmente en
Japón (Nawa et al., 2005) y en América Central o
del Sur, especialmente México (Díaz-Camacho et
al., 1998; 2002; 2003; 2008; 2009, 2010) y
algunos casos en África (Hale et al., 2003; Herman
et al., 2009). El registro de casos autóctonos y de
pacientes turistas provenientes de México,
Sudamérica y países orientales se ha registrado en
turistas provenientes de Europa (Del Giudice et al.,
2001) y Estados Unidos de América (Díaz, 2015)
donde el principal factor de riesgo es el consumo de
pescado crudo o poco cocido. Steffen et al. (2001)
realizaron una perspectiva global revisión sobre la
epidemiología durante actividades turísticas
durante viajes. Otros autores como, Blackwell &
Vega (2001) describieron 44 casos clínicos de
turistas que viajaron a países endémicos y
contrajeron Gnatostoma spp por consumo de
pescado crudo. Orduña et al. (2013) describen la
dermatosis de origen alimentario causada por
Gnatostoma spp. de un turista Argentino al regreso
a su país. Actualmente, es aún más necesario
considerar el consumo de productos crudos
domésticos e importados en zonas no endémicas
durante viajes a zonas endémicas de estos
nemátodos (Díaz, 2015) y que debido a que pocos
médicos originarios o fuera de las regiones
endémicas de gnatostomiasis están familiarizados
con la enfermedad, el diagnóstico a menudo no se
establece al momento o se retrasa su tratamiento.
En los seres humanos, la enfermedad generalmente
se adquiere al ingerir peces de agua dulce crudos
infectados con dichas larvas que migran a través
del epitelio gástrico causando un síndrome de larva
migrans vía cutánea, oculares, viscerales o
neurológicos (Miyazaki, 1991). El Instituto de
Biología, Universidad Nacional Autónoma de
México (Lamothe-Argumedo, 2006) redefinió la
lista de especies americanas: Gnathostoma
binucleatum Almeyda-Artigas, 1991 (gatos y
perros, México y Ecuador), G. turgidum Stossich,
1902 (tlacuaches en México, Ecuador, Argentina,
EUA), G. miyasakii Anderson, 1964 (nutrias,
Canadá y EUA), G. americanum Travassos, 1925
(tlacuaches, Brasil), G. socialis Leidy, 1858
(mustélidos, EUA) y G. lamothei Bertoni-Ruiz,
2005 (mapaches, Veracruz, México).
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
213
Región del Pacífico Sur
En el Perú, en la región del Pacífico son sumamente
escasos los estudios relacionados con las zoonosis
helmínticas transmitidas a través del consumo de
productos de platos típicos de consumo popular
como el cebiche, sin tomar en cuenta la fauna
parasitaria de los peces, de acuerdo con Cárdenas-
Callirgos et al., (2018), en el Perú han sido
registrados: Profilicollis altmani (Perry, 1942) Van
Cleave, 1947, acantocéfalo que usa como
hospederos definitivos a las aves marinas, siendo
los más relevantes las gaviotas del genero Larus
spp. y que utiliza como huésped intermediario al
crustáceo Emerita analoga (Stimpson 1857) donde
se registró la larva cistacanta (estadio infectante) de
este parásito. Siendo el primer registro de un
acantocéfalo que usa como hospedero definitivo a
las aves, y al mismo tiempo es capaz de infectar al
ser humano.
También se registraron gran diversidad de especies
de peces marinos, las larvas (L ) de los nematodos:
3
Anisakis simplex (Rudolphi, 1809 det. Krabbe,
1 8 7 8 ) , A . p h y s e t e r i s ( B a y l i s , 1 9 2 3 ) ,
Pseudoterranova decipiens (Krabbe, 1878),
Hysterothylacium spp y Contracaecum spp. El
cistacanto del acantocéfalo Corynosoma obstucens
Lincicome, 1943. Las metacercarias del digeneo
Heterophyes heterophyes (Siebold, 1853) y las
larvas del cestode Diphyllobothrium pacificum
(Nybelin, 1931) Margolis, 1956, conocido
actualmente como Adenocephalus pacificus
Nybelin, 1931 que está ampliamente distribuido a
lo largo del litoral peruano (Luque et al., 2016),
además las larvas del género Diphyllobothrium
arctocephalinum Johnston, 1937, recientemente
reportado en lobos marinos y humanos del Perú y
Australia, y sinonimizado por Scholz & Kuchta
(2016) como A. pacificus, son zoonosis que
presentan como reservorios a diversas especies
marinas pertenecientes a la fauna silvestre
(Mondragón- Martínez, 2017).
En Chile, el número de restaurantes asiáticos se ha
multiplicado en los últimos años y se considera "de
moda" en muchos países latinoamericanos. Se ha
informado una relación directa entre el consumo de
estos platos y la infección de humanos con
nematodos transmitidos por peces (Couture et al.,
2003; Hochberg & Hamer, 2010; Jofré et al., 2008,
Nawa et al., 2005, 2015). En Brasil, los parásitos
nematodos de importancia zoonótica transmitidos
por peces y los respectivos hospedadores de peces,
el primer registro endoscópico gástrico Rosa de la
Cruz et a., 2010 y posteriormente una extensiva
revisión elaborada por Eiras et al. (2016) muestran
una comprensiva información de nematodos en
peces, Anisakis spp. se informaron de 44 especies
hospederos diferentes, Pseudoterranova spp. de 16
peces, Hysterothylacium spp. de 57 peces,
Eustrongylides spp. de 46 peces, Contracaecum
spp. de 89 peces, Gnathostoma spp. de 2 peces, y
Dioctophyme renale (Goeze, 1782) de 3 peces. La
distribución geográfica de las especies
hospedadoras de peces tanto en el agua dulce como
en el medio marino se extiende ampliamente a lo
largo de la costa del país y los ríos que pertenecen a
casi todas las cuencas hidrológicas. Además, los
hospedadores incluyen a casi todos los peces
marinos de importancia económica (Thunus thynus
L. 1758, Engraulis anchoíta Hubbs & Marini,
1935, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823),
Pagrus Cuvier, 1816, Scomber japonicus
Houttuyn, 1782, Katsuwonus pelamis L. 1758,
Pomatomus saltatrix L. 1766, etc.) y especies de
peces de agua dulce Pseudoplatystoma sp. Bleeker,
1862 Salminus brasiliensis (Cuvier, 1816),
Arapaima gigas (Schinz, 1822), Cichla ocellaris
B l o c h & S c h n e i d e r, 1 8 0 1 , P i a r a c t u s
mesopotamicus (Holmberg, 1887), etc.
Hasta la fecha, solo unos pocos casos de
infecciones por nematodos transmitidos por peces
en humanos se han reportado en Brasil. Dani et al.
(2009 ) describ ieron el primer caso de
gnatostomiosis en el país, y el análisis serológico
identificó a una larva de G. binucleatum en la
tercera etapa. Sin embargo, este caso clínico
involucró a un paciente brasileño que viajó a Perú y
comió "ceviche" tres semanas antes de desarrollar
síntomas después de haber regresado a Brasil. Por
lo tanto, este caso parece ser un caso importado en
el que un brasileño se infectó en Perú, durante
actividades turísticas y alimentación regional.
Vargas et al. (2012) describieron un caso de
gnatostomiosis nativo del Brasil, un pescador del
el río Tocantins atrapó una Cichla sp un pescado
que se consume en "Sashimi". Fue diagnosticado
con G. spinigerum; dado que es una especie
asiática de Gnathostoma y como el antígeno G.
spinigerum se puede usar para diagnosticar la
infección por G. binucleatum en América Latina
(Nawa et al., 2015), es considerado el primer caso
autóctona-regional de gnatóstomosis en Brasil.
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
214
Cestodiasis
La difilobotriasis o cestodiasis es una zoonosis
parasitaria humana causada por la ingesta de carne
de pescado cruda, mal cocida infectada por una
fase larvaria de solitaria o taenia perteneciente al
género Diphyllobothrium Cobbold, 1858
(Cestoda: Diphyllobothriidea) conocido
actualmente como Adenocephalus sp. Nybelin,
1931 y representa la más importante zoonosis
transmitida por los peces. Estas parasitosis tienen
ciclos de vida con tres hospederos (excepto
Spirometra Faust, Campbell & Kellogg, 1929),
donde los peces son el segundo hospedero
intermediario, y causan la enfermedad en el
humano (Terashima, 2000; Scholz et al., 2009;
Scholz & Kuchta, 2016; Uribarren-Berrueta,
2018). El ciclo de vida de los cestodos es complejo,
de los huevos ontenidos en las heces eclosiona una c
larva nadadora libre llamada coracidio, éste es
ingerido por crustáceos acuáticos (copépodos)
(Torres 2004) estos son los primeros et al.,
hospederos, que a su vez son ingeridos por peces
(segundo hospedero intermediario) donde la larva
se transforma en una larva procercoide, en los
peces suele migra a la musculatura en donde se
desarrolla una larva denominada plerocercoide,
esta es la fase infectiva para el humano (Scholz et
al., 2009). Esta larva suele tener hospederos
definitivos como los mamíferos marinos (Zavalaga
et al., et al., 1998; Kuzmina 2018) y otros
hospederos definitivos como el hombre (Yu-Chun
et al., 2017).
Las especies que pueden causar difilobotriasis,
incluyen especies Diphyllobothrium nihonkaiense
Yamane, Kamo, Bylund & Wikgren, 1986, se ha
divulgado sobre todo en la parte del este de Asia
(et al., et Yamane & Shiwaku 2003; Li 2012; Kim
al., Diphyllobothrium latum y A. pacificus 2009).),
Nybelin, 1931 (Šteřiková et al., Scholz et al., 2006;
2009 Diphyllobothrium en America del Norte )
(et al., et al., y América Wicht 2008; Curtis 1988)
del Sur (Miranda, 1967; Tantaleán, 1975,
1993,1994; Tantalean & Huiza 1994; Garate &
Naupay, 1999; Torres et al., 2000, 2002; Eduardo
et al., 2005; Santos & Faro, 2005; Tavares et al.,
2005; Cabello, 2007; Luque et al., 2016; Céspedes-
Chombo et al., 2017), Europa (Dupouy-Camet &
Peduzzi, 2004; r et al Shimizu et al., Yea ., 2006;
2008; de Marval, 2010).
La principal razón de esta infección globalizada y
expandida debido al consumo de sushi, sashimi,
ceviche (FDA, 1998). Por ejemplo, por D.
nihonkaiense, el consumo de salmón se ha
convertido en una mercancía cada vez más
importante a nivel mundial, y el comercio del
salmón ha aumentado notablemente debido al
transporte. Esto da lugar a un aumento en la
ocurrencia de difilobotriasis como enfermedad
parásita que emerge en las regiones donde no
e x i s ti ó p r e v i a m e n te (C a be l lo , 2 0 0 7) .
Recientemente, este las infecciones de este céstodo
también se han extendido globalmente, y las
fuentes principales de la infección de este cestodo o
solitaria, son los pescados salmónidos
Oncorhynchus masou, O. gorbuscha, O. keta, y O.
nerka, en el Océano Pacífico, fueron populares en
países asiáticos (Yoshida et al., 1999; Fuchizaki et
al., 2003).
En México, el primer registro de diphyllobothriosis
fue en el hospital de Monterrey, Nuevo León
(Rodríguez-Pérez et al., 2017), un infante con una
historia de una semana de persistente malestar
abdominal y diarreas. El paciente viajó de
vacaciones a Cuba, y reportó comer ceviche (plato
de pescado crudo popular en América Latina). Esta
tenia fue adquirida por el consumo de pescado
crudo con larvas de plerocercoides. De las 14
especies válidas de Diphyllobothrium que se ha
descrito en literatura, D. latum es el agente
causativo principal de todas las infecciones
humanas (Scholz et al., 2009).
Las áreas del mundo en las que D. latum es
altamente endémica (> 2% de prevalencia)
incluyen áreas específicas del lago y delta de
Siberia, Europa, América del Norte, Japón, Corea y
Chile (Kamo et al., 1981; Kifune et al., 2000; Le
Bailly & Bouchet, 2013; Kuchta et al., 2015ab).
Algunos modos tradicionales de infestación
incluyen el consumo de pescado seco o ahumado,
que puede contener parásitos viables si no se
cocinan, el entusiasmo por los alimentos crudos
como el ceviche, el sushi y el sashimi preparados
con pescado de agua dulce, especialmente el
salmón. , ha aumentado el potencial de transmisión
de D. latum. Se encontraron los estadios
infectantes de A. pacificus, A. simplex,
Contracaecum sp. y C. obtuscens, los cuales
presentan importancia zoonótica en la costa
peruana (Tantaleán, 1975, 1993, 1994; Sagua et al.,
2000, 2001; Tantaleán & Michaud, 2005: Luque et
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
al., 2016; Gómez del Prado-Rosas et al., 2017). El
hallazgo de las formas infectivas de anisákidos y
diphillobothrideos en el pez investigado muestra
que esta especie de hospedero tiene una alta
capacidad zoonótica en la costa central peruana.
Sin embargo, los datos recientes indican que
algunas de estas infecciones, especialmente
cuando se diagnosticaron únicamente sobre la base
de la morfología, como este estudio han sido
erróneamente identificadas. Por lo tanto es
altamente probable que la prevalencia de otras
especies Diphyllobothrium que infectan a los
humanos esté subestimada actualmente. Un
diagnóstico molecular basado en marcadores
genéticos como el gen COX1 ha ayudado a
identificar nuevos casos de Diphyllobothriosis en
regiones no endémicas (Kuchta et al., 2015ab);
como es el caso de México, lo que indicaría la
importación de estos parásitos a nuevas áreas
geográficas como en este estudio, donde la costa
noroeste del Pacífico mexicano es un nuevo área de
distribución geográfica para estos helmintos y por
lo tanto contribuye a nuestro conocimiento en la
biología de estos parásitos, la biodiversidad y la
preferencia del hospedero que podría sugerir una
migración a un pescado de consumo humano.
Anisakiasis
La anisakiasis es una enfermedad que puedes
adquirir por comer pescado o mariscos infectados
con ese parásito. El primer caso en humanos fue
reportado en Europa (Holanda en 1955) y desde
entonces se han documentado casos en todo el
mundo (Ferre, 2001).
El ceviche comparte riesgos con el sushi o el
sashimi porque para elaborarlos se pescado crudo,
como materia prima que puede ser un riesgo, por
consumirse crudos. Si bien, se agrega ácido cítrico,
este no hace desaparecer por completo posibles
bacterias y menos aún el parásito nematodo
anisakis. Entre esos nematodos o gusanos son
transmitidos por peces, las especies más comunes
que causan infecciones en humanos son:
Hysterothylacium spp., Contracaecum spp.,
Eustrongylides spp. y D. renale (Ignatovic et al.,
2003; Nagasawa, 2012; Agrawal et al., 2014,
Eberhard & Ruiz-Tiben, 2014). Anisakis spp.,
Pseudoterranova spp. y Gnathostoma spp., que se
distribuyen en todo el mundo (Lamothe-
Argumedo, 2006; Herman et al., 2009; Nawa et al.,
2010; Arizono et al., 2011; Gómez del Prado-Rosas
et al., 2017).
Para prevenir la presencia de parásitos anisakidos
se requiere tener en cuenta: i) el lugar donde se
adquiere el pescado, que este limpio y sin vísceras,
ii) Evitar el consumo de pescado o marisco mal
cocinados, iii) congelar el pescado a -20 ºC durante
unos cinco días, un proceso mediante el cual se
elimina el parásito, iv) Cocinar pescados y
mariscos a temperaturas superiores a 60 ºC al
menos 10 min, v) considerar otros alimentos como
pescados en vinagre o escabeche, vi) considerar el
riesgo a comer sashimi, sushi, carpaccios y otras
preparaciones con pescado crudo, vii) Pescado
marinado con limón como el ceviche, viii)
consumir la hueva de pescado crudas, ix) alimentos
en salmoera o ahumados corren el mismo riesgo, x)
tener una gran higienes en las superficies donde se
prepara el pescado (Ortega et al., 2003; Carmo et
al., 2017).
Según los datos obtenidos de la literatura, solo
existen algunos casos humanos de nematodosis
transmitida por peces en México, por ejemplo
sobre todo con especies de Gnathostoma. Este
número parece ser poco realista en comparación
con el número de especies de peces marinos y de
agua dulce que albergan nematodos zoonóticos de
acuerdo a la literatura reportada (Lamothe-
Argumedo, 2006). Muchas otras especies de peces
también pueden servir como hospedadores para
especies de nematodos zoonóticos. Ferre (2001)
menciona que existen pocas especies de y las más
importantes son especialmente Anisakis simplex
(Rudolphi, 1809) Krabbe, 1878 y Pseudoterranova
decipiens (Krabee 1878), Capillaria philippinensis
Velasquez,, Chitwood & Salazar, 1968 y
trematodos digenéticos de las familias
Opisthorchiidae (Clonorchis sinensis Looss, 1907
y Opist horchi s s pp.) y Het e rophy i dae
(Heterophyes spp. y Metagonimus yokogawai
Katsurada, 1912). Creemos que todas las especies
de peces deben considerarse como fuentes
potenciales de nematodos zoonóticos peligrosos y
deben procesarse adecuadamente para el consumo
humano que son ingeridos durante actividades
turísticas gastronómicas con una fuerte impacto de
DISCUSIÓN
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic
215
Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
identidad regional como es el consumo de cebiche
y moluscos como ostiones fuentes de recetas
tradicionales con características regionales
(Cespedes, 2010), en este sentido coincidimos con
Ferre (2001) y que la infección humana se asocia a
factores socio-culturales que suponen el consumo
de pescado crudo o poco cocinado, como "Sushi",
" S a s h i m i " , " C e v i c h e " , y o t r o s pl a to s
extraordinarios originados en países asiáticos.
Asimismo, el incremento de viajeros que se
desplazan hacia lugares “exóticos” y el aumento de
inmigrantes nativos de países endémicos de
enfermedades locales que podrían contribuir al
aumento de epidemias.
En Chile, Torres-Frenzel & Torres (2014)
elaboraron un estudio parasitológico que reveló la
presencia de una alta incidencia de nematodos
zoonóticos en dichos platos.
Las etapas larvarias de estos parásitos de la familia
Diphyllobothridae ocurren en los músculos de una
variedad de pescados y la ingestión de pescados
crudos y poco cocidos es la ruta principal de la
infección humana. Hay evidencia de que este
cestodo puede ser una zoonosis subestimada en
México, y que probablemente es una enfermedad
emergente. Por lo tanto, esta revisión bibliográfica
incrementa el conocimiento actual en la
distribución de este parásito y su relación con el
consumo de pescado crudo en forma de cebiche
como una costumbre en la cocina local en las
costas. Este trabajo tiene la finalidad de promover
la investigación futura y atraer la atención de las
autoridades de salud pública y el diagnóstico
clínico eficaz. Los casos recientes de una persona
infectadas con estas especies de cestodos y su
distribución geográfica real de esta solitaria
parasita, podría ser ignorada en gran parte por el
diagnostico por parasitólogos médicos.
Las enfermedades causadas por patógenos
incluyen a las bacterias. Un reportaje de CNN
informa sobre el caso de un hombre de 71 años en
Corea del Sur, que desarrolló una infección
después de comer mariscos crudos y las
complicaciones posteriores requirieron la
amputación de su antebrazo. El patógeno fue
identificado como V. vulnificus, una bacteria que se
encuentra comúnmente en el agua oceánica de la
costa, fue la causa de su infección (Park & Lee,
2018).
Las formas más eficientes de prevenir las
infecciones son los procedimientos recomendados
por la Administración de Drogas y Alimentos
(FDA, 1998) de los EEUU. Para tratar el pescado
crudo: por ejemplo, almacenar a una temperatura
de - 20 ° C o inferior durante 7 días (tiempo total) o -
35 ° C o inferior durante 15 h (USFDA/ CFSAN,
2001, 2019) y otras dependencias gubernamentales
que dan información para controlar estas
enfermedades. López-Serrano et al. (2000ab)
realizaron un estudio denominado anisakiosis
gastro-alérgica- una reacción de hipersensibilidad
con manifestaciones alérgicas al nemátdo A.
simplex, a 120 pacientes españoles. 96 individuos
presentaron esta alergia y estos 24 pacientes se les
extrajo endoscópicamente larvas en la mucosa
gástrica a 24 pacientes. Dichos pacientes refirieron
comer “boquerones Engraulis encrasicolus L.
1758 en vinagre y merluza Merluccius merluccius
L. 1758 fresca”. Sin embargo, es importante
resaltar otros trabajos realizados por ejemplo, la
exhaustiva revisión de varios autores. Ferre (2001)
realizó un listado de peces, parásitos y países
donde las zoonosis parasitarias son transmitidas
por consumo de pescado, patología, diagnóstico
haciendo especial referencia a la anisakiosis por su
importancia en España y se recopilan numerosos
registros de parásitos y de sus hospedadores en este
país europeo.
Este trabajo engloba que países latinoamericanos
como México, donde ese consume carne cruda de
pescado, tanto los peces marinos como los de agua
dulce pueden estar comúnmente infectados con
nematodos, cestodos, tremátodos o bacterias
potencialmente zoonóticos, y se presume que todas
las especies de peces podrían estar infectadas con
tales parásitos. Por lo tanto, el riesgo de ingerir
algún patógeno al comer pescado crudo o poco
cocinado se considera alto y puede constituir un
problema de salud pública. Los nematodos
zoonóticos transmitidos por peces pueden infectar
a los humanos y pueden tener serias consecuencias,
incluida la muerte inesperada de personas
infectadas, estos riesgos han sido bien
documentados por extensas investigaciones como
la realizada por Eiras et al. (2018a). Estos autores
recopilan las infecciones por nemátodos en los
países de América del Sur y caracterizan el estado
actual de las nematodiasis transmitidas por peces
en humanos en países sudamericanos en peces de
agua dulce como marinos. Dicha revisión
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic Grano-Maldonado & Mendieta-Vega
216
menciona informes de infecciones en humanos con
fuertes tradiciones de comer pescado crudo, y son
más frecuentes en la costa occidental en algunos
países como Argentina, Brasil, Chile, Colombia,
Ec u a d or y Pe r ú , d o nd e s u in c i d en ci a
(especialmente con Anisakidos y Gnathostoma
spp.).
En otra investigación paralela, Eiras et al. (2018b)
analiza un fenómeno de infección y transmisión de
nematodiasis transmitidas durante actividades
como los viajes y el comercio con algunos informes
de casos ocasionales. En esta revisión, estos
autores recopilan información de 25 años y
registran alta incidencia de gnatostomiasis y baja
incidencia de anisakidosis. En este respecto,
durante este trabajo de estudio en México,
compartimos con Eiras et al. (2018b) la dificultad
del diagnóstico médico oportuno. En este contexto,
Praveen et al. (2015) mencionan que el diagnóstico
parasitológico se realiza al encontrar el parásito en
el tejido extraído por biopsias ya que las pruebas
serológicas no son concluyentes. El tratamiento
para la mayoría de las infecciones es la extirpación
de los parásitos quirúrgicamente o mediante el uso
de pinzas mediante endoscopia. Estos autores
mencionan los síntomas a considerar como: dolor
abdominal, fiebre, náuseas, vómitos, etc. El
diagnóstico clínico se debe basar en el historial de
consumo de pescado poco cocido.
Praveen et al. (2015) sugieren también otros
parásitos a considerar: D. renale donde los
síntomas en el humano son: hematuria, cólico
renal, piuria (pus en la orina) y obstrucción en la
vejiga por retención de orina debido a la presencia
de parásitos en el sistema urinario. La infección
ocurre por el consumo de peces de agua dulce poco
cocidos que contienen larvas infecciosas del
nematodo. Las infecciones por trematodos: hay
treinta y tres especies de trematodos que han sido
responsables de la transmisión de enfermedades al
hombre a través del consumo de pescado y las más
importantes son Heterophyes heterophyes
(Siebold, 1853) y M. yokogawai. Estos parásitos,
adquiridos al comer pescado crudo, marinado o
cocinado de manera inadecuada, se localizan en el
Medio Oriente y Asia, especialmente en Filipinas,
Indonesia, Tailandia, la República Popular de
China, Japón y la República de Corea. La
acumulación de grandes cantidades de estos
parásitos en el intestino delgado puede causar
inflamación, ulceración y necrosis. Aunque no son
parásitos de peces marinos, Clonorchis sinensis y
Opisthorchis spp. Blanchard, 1895 son
importantes enfermedades transmitidas por peces y
parasitarias de los humanos (Praveen et al., 2015).
El consumo de peces y moluscos crudos
incrementa la posibilidad de adquirir algún
parásito mencionado anteriormente. Sin embargo,
durante prácticas gastrónomicas turísticas y
sociedades costeras sería prácticamente imposible
persuadir a los habitantes que viven en las áreas
endémicas de estos peces-parásitos que
modifiquen sus hábitos alimentarios tradicionales.
Ferre (2001) menciona es su estudio que otro factor
a considerar es el acceso al combustible para
cocinar o los congeladores para su alimento, en
muchos habitantes de estos países en vías de
desarrollo, podría ser considerado un lujo.
La industria pesquera y las autoridades sanitarias
deberían i) aplicar programas que redujeran el
riesgo de infección, mediante el procesado
adecuado de los productos pesqueros y análisis de
riesgo en puntos críticos, ii) capacitar a médicos,
que en algunas ocasiones el diagnóstico por parte
de los conocedores de la salud en las instancias
públicas o privadas en México, no están
familiarizados con los síntomas de la infección que
frecuentemente imitan las enfermedades causadas
por otros agentes etiológicos. Por lo tanto, la
mejora del conocimiento de los médicos sobre este
tipo de zoonosis es particularmente importante
para un diagnóstico eficaz.
Para esta investigación, el estudio situado y
articulado de la alimentación, la salud, la nutrición
y el turismo gastronómico en Latinoamérica,
particularmente en el puerto y ciudad turística de
Mazatlán, Sinaloa, México, debe desarrollarse a
partir de las miradas teóricas que señalen no sólo
los evidentes aportes nutricionales, sino también
como los alimentos son portadores de significados,
y que muchas veces son usados por los grupos que
dirigen el sistema turístico para su beneficio
inmediato, al representarlos sólo como un producto
más que diversifique la actividad en el sector y
genere ganancias. Los turistas deben evitar
comportamientos riesgosos que pueden provocar
infecciones y que los médicos y las autoridades
sanitarias deben aconsejar a los viajeros sobre los
riesgos de los comportamientos alimentarios
Neotropical Helminthology, 2019, 13(2), jul-dic
217
Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa
218
durante la visita a países endémicos. A fin de
cuentas, esta dieta porteña junto a sus prácticas de
creación, producción, venta y consumo de
alimentos marinos crudos o curtidos, es la que se
ofrece al turista como producto gastronómico
particular, y que en no pocas ocasiones puede poner
en riesgo su salud, e impactar negativamente la
actividad turística regional.
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Received July 31, 2019.
Accepted August 28, 2019.
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Parasitosis, gastronomic tourism in Sinaloa